Côte de veau Foyot

03 — La préparation

1. Sortir les 4 côtes de veau épaisses du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson. Cette étape est cruciale pour une cuisson uniforme et tendre. Les saler et poivrer généreusement sur toutes leurs faces pour bien les assaisonner uniformément.
2. Éplucher et émincer très finement les 3 oignons jaunes en demi-rondelles ultra-fines. Faire fondre 30 g de beurre dans la grande poêle à feu doux et y faire suer les oignons 25 minutes en remuant régulièrement jusqu'à coloration ambrée.
3. Préchauffer le four à 200°C chaleur tournante. Mélanger dans un saladier moyen la chapelure fraîche, le gruyère râpé, 30 g de beurre fondu et le persil ciselé pour obtenir une croûte aromatique parfaite pour les côtes de veau.
4. Faire chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive et 20 g de beurre dans la poêle à feu vif après avoir réservé les oignons fondus. Saisir les côtes de veau 3 minutes par face jusqu'à coloration dorée sans cuisson à cœur encore complète.
5. Disposer les côtes dorées dans le plat à four. Étaler les oignons fondus en couche épaisse sur le dessus de chaque côte en pressant légèrement pour qu'ils tiennent bien. Cette base sera surmontée de la croûte gratinée caractéristique.
6. Recouvrir généreusement chaque côte d'une couche épaisse du mélange chapelure-gruyère en pressant pour bien adhérer aux oignons. Cette croûte aromatique apportera le croustillant et le fondant signature de la côte de veau Foyot classique.
7. Déglacer la poêle avec le vin blanc sec en grattant les sucs au fond et verser ce déglaçage autour des côtes dans le plat (pas sur la croûte). Ajouter le fond de veau et enfourner 20 minutes à 200°C jusqu'à coloration dorée.
8. Si la croûte ne dore pas suffisamment, passer 2 minutes sous le grill du four en surveillant attentivement. Sortir le plat, laisser reposer 3 minutes et servir aussitôt chaque côte nappée du jus de cuisson concentré dans le plat.