Filet de bœuf Rossini

03 — La préparation

1. Sortir les médaillons de filet et les tranches de foie gras du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson pour qu'ils reviennent à température ambiante. Cette précaution est essentielle pour une cuisson uniforme parfaite du filet de bœuf.
2. Éplucher et ciseler très finement les 2 échalotes grises. Préparer la sauce Madère : faire fondre 20 g de beurre dans la casserole et y faire suer les échalotes 3 minutes sans coloration jusqu'à ce qu'elles soient translucides et fondantes.
3. Déglacer la casserole avec le Madère et laisser réduire 5 minutes à feu vif jusqu'à ce qu'il ne reste qu'environ 4 c. à soupe de liquide sirupeux. Cette concentration est cruciale pour intensifier les arômes vineux de la sauce Rossini.
4. Ajouter le fond de veau à la réduction et porter à frémissement 5 minutes pour épaissir légèrement. Hors du feu, monter la sauce au beurre froid en dés en fouettant énergiquement. Garder au chaud sur bain-marie tiède jusqu'au service.
5. Découper les 4 tranches de pain de mie brioché à l'emporte-pièce de 9 cm pour les égaliser au format des médaillons. Faire fondre 30 g de beurre dans la poêle anti-adhésive et y dorer les ronds de pain 2 minutes par face à feu moyen.
6. Saler et poivrer généreusement les médaillons de filet sur les deux faces. Faire chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive et le beurre restant dans la poêle en fonte à feu très vif jusqu'à ce qu'ils fument légèrement et soient bien chauds.
7. Saisir les médaillons 2 minutes par face pour une cuisson saignante (ou 3 minutes pour rosé). Les laisser reposer 3 minutes sur une assiette tiède sous une feuille de papier aluminium pour que les sucs se redistribuent dans la chair.
8. Dresser : 1 rond de pain doré, 1 médaillon de filet reposé, 1 tranche de foie gras mi-cuit. Napper généreusement de sauce Madère et râper la truffe noire fraîche directement au-dessus de chaque assiette à la râpe à truffe. Servir aussitôt.