Pâtes alle vongole

03 — La préparation

1. Faire dégorger les palourdes 2 heures dans un grand saladier d'eau de mer reconstituée (35 g de gros sel par litre d'eau froide). Cette étape essentielle permet aux coquillages d'éliminer tout le sable emprisonné dans leur coquille.
2. Égoutter les palourdes dégorgées dans une passoire et les rincer abondamment à l'eau froide en frottant les coquilles entre elles pour les nettoyer. Jeter sans hésiter toute palourde déjà ouverte qui ne se referme pas en la pressant.
3. Dégermer et émincer finement les 6 gousses d'ail au couteau. Ciseler finement la moitié du persil plat en gardant l'autre moitié en feuilles entières pour la décoration. Émincer très finement les 2 piments oiseaux selon votre tolérance.
4. Porter une grande casserole d'eau salée (10 g de sel par litre) à ébullition vive pour les pâtes. Y plonger les spaghetti 2 minutes avant le temps indiqué sur le paquet pour qu'ils restent al dente, ils finiront leur cuisson dans la sauce.
5. Pendant la cuisson des pâtes, faire chauffer 4 c. à soupe d'huile d'olive dans la grande sauteuse à feu moyen. Y faire revenir l'ail émincé et les piments oiseaux 1 minute jusqu'à ce que l'ail soit doré sans brûler, base de la sauce.
6. Ajouter les palourdes dans la sauteuse et déglacer immédiatement avec le vin blanc sec italien. Couvrir et laisser cuire 5 minutes à feu vif jusqu'à ce que toutes les palourdes soient ouvertes. Jeter celles qui restent fermées.
7. Égoutter les spaghetti al dente en réservant 200 ml d'eau de cuisson amidonnée. Les ajouter dans la sauteuse aux palourdes ouvertes avec leur jus et le persil ciselé. Sauter 2 minutes en remuant pour bien enrober les pâtes de sauce.
8. Si la sauce est trop sèche, ajouter un peu d'eau de cuisson réservée pour qu'elle nappe les pâtes. Arroser des 2 c. à soupe d'huile d'olive restantes et de quelques gouttes de jus de citron. Servir aussitôt parsemé de persil et de poivre.