Sauté de bœuf aux champignons

03 — La préparation

1. Sortir la bavette de bœuf 30 minutes avant cuisson pour qu'elle revienne à température ambiante. Cette précaution garantit une cuisson uniforme et une viande tendre. La couper en lanières d'1 cm de largeur contre les fibres pour la tendreté.
2. Éplucher et émincer finement les 2 oignons jaunes en demi-rondelles régulières. Dégermer et écraser les 4 gousses d'ail au plat du couteau pour libérer tous leurs arômes. Ciseler finement la moitié du persil plat pour la garniture finale.
3. Nettoyer délicatement les champignons de Paris au papier humide sans les passer sous l'eau pour qu'ils ne se gorgent pas. Les couper en lamelles épaisses de 5 mm d'épaisseur en gardant les pieds qui apportent du goût et du moelleux.
4. Faire chauffer 1 c. à soupe d'huile d'olive et 15 g de beurre dans la poêle séparée à feu vif. Y saisir les champignons 5 minutes sans remuer pour qu'ils colorent bien sur une face, puis les retourner et cuire 3 minutes encore. Réserver.
5. Faire chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive et le beurre restant dans la grande sauteuse à feu très vif. Y saisir les lanières de bœuf en plusieurs fois pendant 2 minutes seulement pour qu'elles soient saisies à l'extérieur et rosées à cœur.
6. Réserver la viande sautée et faire revenir les oignons dans la sauteuse 6 minutes à feu moyen jusqu'à coloration dorée. Ajouter l'ail écrasé et cuire 1 minute en remuant. Déglacer avec le vin rouge en grattant les sucs au fond.
7. Laisser réduire le vin de moitié pendant 3 minutes pour évaporer l'alcool, puis ajouter le bouillon de bœuf chaud, la moutarde de Dijon et la crème fraîche. Mélanger et laisser épaissir 5 minutes à feu moyen pour une sauce onctueuse.
8. Remettre la viande et les champignons réservés dans la sauce et réchauffer 2 minutes seulement à feu doux pour ne pas surcuire la viande qui doit rester rosée. Rectifier l'assaisonnement, parsemer de persil et servir avec des tagliatelles.