Tajine de poisson

03 — La préparation

1. Préparer la chermoula (marinade marocaine) en écrasant au mortier l'ail dégermé, le sel, le cumin, le paprika, le gingembre et le safran avec 3 c. à soupe d'huile d'olive et le jus du citron jaune jusqu'à obtenir une pâte aromatique.
2. Ajouter la moitié de la coriandre et du persil ciselés finement à la chermoula et bien mélanger. Couper les filets de cabillaud en gros tronçons de 6 cm de longueur et les badigeonner généreusement de chermoula sur toutes les faces.
3. Couvrir le poisson mariné d'un film alimentaire et laisser reposer au minimum 1 heure au réfrigérateur pour que la chair s'imprègne profondément des arômes complexes de la chermoula marocaine, base de tous les tajines authentiques.
4. Pendant ce temps, éplucher et émincer finement les 3 oignons jaunes en demi-rondelles. Évider les 2 poivrons rouges et les couper en lanières d'1 cm. Couper les 4 tomates en quartiers réguliers après les avoir mondées rapidement.
5. Faire chauffer les 2 c. à soupe d'huile d'olive restantes dans le tajine ou la cocotte à feu moyen. Y faire suer les oignons émincés 10 minutes en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et fondants à cœur.
6. Ajouter les lanières de poivrons rouges dans le tajine aux oignons et cuire 8 minutes en remuant occasionnellement jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Disposer les quartiers de tomates par-dessus en rosace pour la cuisson en vapeur.
7. Rincer le citron confit à l'eau froide, retirer la pulpe et couper l'écorce en quartiers fins. L'ajouter au tajine avec les olives violettes dénoyautées. Verser 100 ml d'eau et laisser mijoter 10 minutes à couvert à feu doux.
8. Déposer les morceaux de poisson mariné en chermoula sur les légumes du tajine. Couvrir et cuire 12 minutes à feu doux jusqu'à ce que le poisson soit nacré et opaque. Parsemer du reste de coriandre et persil ciselés et servir.