Carpaccio de bœuf truffe

03 — La préparation

1. Mettre le filet de bœuf extra-frais au congélateur 1 heure avant la préparation pour qu'il soit ferme et plus facile à couper en tranches très fines. Cette technique simple permet d'obtenir des tranches de quelques millimètres d'épaisseur.
2. Sortir le filet semi-congelé et le couper en tranches les plus fines possibles (2 mm maximum) au couteau bien aiguisé, contre les fibres. Les disposer au fur et à mesure entre 2 feuilles de papier sulfurisé pour les manipuler facilement.
3. Aplatir délicatement chaque tranche au rouleau à pâtisserie en pressant légèrement à travers le papier sulfurisé pour qu'elles deviennent translucides et de 1 mm d'épaisseur uniforme. Cette finesse est la marque d'un beau carpaccio italien.
4. Disposer harmonieusement les tranches de carpaccio en rosace sur 4 grandes assiettes plates de service en les faisant légèrement se chevaucher. Couvrir d'un film alimentaire et réserver au frais jusqu'au moment du dressage final.
5. Au dernier moment seulement, sortir les assiettes du frais et arroser chaque carpaccio de 1 c. à soupe d'huile d'olive vierge extra de qualité et 1 c. à café d'huile de truffe pour parfumer délicatement la viande crue savoureuse.
6. Presser quelques gouttes de jus de citron jaune sur chaque carpaccio pour apporter de la fraîcheur et faire légèrement réagir la viande (effet maturation léger). Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin avec parcimonie.
7. Laver et essorer délicatement la roquette en la séchant à l'essoreuse. Disposer une petite poignée de roquette au centre de chaque assiette pour apporter du croquant et un contraste de couleur avec le rouge translucide du bœuf.
8. Parsemer généreusement chaque carpaccio de copeaux de parmesan tirés au couteau-économe. Râper la truffe noire fraîche directement au-dessus des assiettes avec une râpe à truffe ou parsemer les brisures. Servir immédiatement.