Hachis parmentier au confit

03 — La préparation

1. Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante. Éplucher les pommes de terre à chair farineuse et les couper en gros cubes réguliers. Les cuire dans une grande casserole d'eau froide salée pendant 20 minutes jusqu'à tendreté complète.
2. Pendant ce temps, sortir les cuisses de canard confites de leur graisse et retirer délicatement la peau dorée à part. Effilocher la chair entre les doigts en gros morceaux, en éliminant soigneusement tous les os et cartilages.
3. Éplucher et émincer finement les 2 oignons jaunes en demi-rondelles. Dégermer et écraser les 3 gousses d'ail au plat du couteau. Ciseler la moitié du persil plat en gardant l'autre moitié pour la décoration finale du plat.
4. Faire chauffer les 2 c. à soupe d'huile d'olive dans la grande poêle à feu moyen. Y faire suer les oignons émincés 8 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et fondants, base aromatique du hachis traditionnel français.
5. Ajouter l'ail écrasé aux oignons et cuire 1 minute en remuant. Incorporer la chair de canard effilochée et le persil ciselé. Cuire 3 minutes à feu moyen pour bien réchauffer la viande et la lier avec les oignons confits.
6. Égoutter les pommes de terre cuites et les écraser au presse-purée avec le beurre doux en dés et le lait entier tiède. Assaisonner avec la noix de muscade, le sel et le poivre du moulin pour obtenir une purée parfaitement lisse.
7. Verser le mélange canard-oignons au fond du plat à gratin en lissant la surface uniformément. Recouvrir généreusement de la purée de pommes de terre en formant des sillons à la fourchette pour faciliter la gratination.
8. Parsemer le dessus du gruyère râpé et de petits morceaux de la peau de canard croustillante réservée. Enfourner 25 minutes à 180°C jusqu'à ce que la surface soit bien dorée et que le hachis bouillonne sur les bords du plat.