Risotto crémeux aux fruits de mer

03 — La préparation

1. Maintenir le bouillon de poisson à frémissement dans une casserole à feu très doux pendant toute la durée du risotto. Cette température maîtrisée est essentielle pour ne pas casser la cuisson du riz quand on l'incorporera louche par louche.
2. Éplucher et émincer très finement l'oignon jaune. Dégermer et écraser les 3 gousses d'ail. Nettoyer les fruits de mer en grattant les moules, en décortiquant les crevettes et en coupant les calamars en anneaux d'1 cm.
3. Faire chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive dans la grande sauteuse à feu vif. Y saisir les calamars 2 minutes, puis ajouter les crevettes et les moules. Cuire 3 minutes jusqu'à ce que les moules s'ouvrent et les crevettes rosissent.
4. Retirer les fruits de mer cuits et les réserver. Dans la même sauteuse, ajouter l'huile restante et faire suer l'oignon émincé 5 minutes à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ajouter l'ail écrasé et cuire 1 minute.
5. Verser le riz arborio dans la sauteuse et le nacrer 2 minutes en remuant pour qu'il devienne translucide aux bords. Cette étape est cruciale pour que le riz absorbe ensuite les liquides sans coller pendant la cuisson lente.
6. Déglacer avec le vin blanc sec et remuer constamment à la cuillère en bois jusqu'à évaporation complète. Commencer à ajouter le bouillon louche par louche, en attendant que chaque louche soit absorbée avant d'ajouter la suivante.
7. Poursuivre cette opération pendant 18 minutes en remuant régulièrement pour libérer l'amidon du riz. Le risotto doit devenir crémeux mais le riz garder une légère résistance au cœur (al dente). Goûter et rectifier le sel.
8. Hors du feu, incorporer les fruits de mer réservés, le beurre froid en dés et le parmesan râpé en remuant énergiquement (mantecatura). Couvrir et laisser reposer 2 minutes. Parsemer de persil ciselé et servir aussitôt.