Filet de bar en papillote

03 — La préparation

1. Préchauffer le four à 200°C chaleur tournante. Laver soigneusement les courgettes et les éplucher partiellement en alternance. Les couper en tagliatelles fines de 2 mm d'épaisseur à la mandoline pour une cuisson rapide et uniforme.
2. Éplucher les 2 carottes et les tailler de la même façon en tagliatelles fines à la mandoline. Les blanchir 2 minutes à l'eau bouillante salée puis les rafraîchir à l'eau glacée pour préserver leur couleur et leur croquant.
3. Couper le citron jaune en rondelles fines de 3 mm d'épaisseur et réserver. Préparer 4 grandes feuilles de papier sulfurisé en les pliant en deux pour former des chemises qui contiendront chaque papillote individuelle.
4. Mélanger les tagliatelles de courgettes et carottes dans un saladier avec 2 c. à soupe d'huile d'olive, sel et poivre. Répartir les légumes au centre de chaque feuille de papier sulfurisé sur la moitié inférieure du papier.
5. Sécher délicatement les filets de bar au papier absorbant et les assaisonner sur les deux faces avec la fleur de sel et le poivre. Les déposer côté peau vers le haut sur le lit de légumes au centre de chaque papillote.
6. Disposer sur chaque filet 2 rondelles de citron, 1 brin de thym et 1 brin de fenouil sauvage. Arroser d'1 c. à café d'huile d'olive vierge extra pour qu'elle parfume délicatement le bar pendant la cuisson à la vapeur.
7. Refermer chaque papillote en repliant le papier en demi-lune et en plissant soigneusement les bords pour bien sceller (technique du chausson). Vérifier qu'aucune ouverture ne laisse échapper la vapeur pendant la cuisson au four.
8. Disposer les 4 papillotes sur la plaque de four et enfourner 12 minutes à 200°C. Le papier doit gonfler et brunir légèrement. Servir les papillotes fermées dans les assiettes pour que chacun les ouvre à table et profite des arômes.