Cuisses de canard confites au four

03 — La préparation

1. La veille, frotter généreusement les 4 cuisses de canard avec le gros sel, le poivre concassé et les baies de genièvre écrasées. Les déposer dans un grand plat creux, couvrir et laisser saumurer 12 heures au réfrigérateur.
2. Le jour J, sortir les cuisses du sel et les rincer rapidement à l'eau froide pour éliminer l'excès de sel en surface. Les sécher soigneusement au papier absorbant pour qu'elles soient parfaitement dégraissées avant cuisson.
3. Préchauffer le four à 130°C chaleur traditionnelle (cuisson basse température). Faire fondre doucement la graisse de canard dans une casserole jusqu'à ce qu'elle soit liquide et tiède, environ 40°C pour préserver les arômes.
4. Disposer les cuisses de canard côté peau vers le haut dans le plat en fonte. Glisser entre elles les gousses d'ail dégermées entières, les brins de thym frais et les feuilles de laurier pour parfumer le confit pendant la cuisson lente.
5. Verser la graisse de canard fondue tiède sur les cuisses jusqu'à les recouvrir complètement. Cette immersion totale dans la graisse est l'essence même de la technique de confit traditionnelle du sud-ouest de la France.
6. Couvrir le plat et enfourner 3 heures à 130°C sans jamais soulever le couvercle pour maintenir la chaleur douce constante. La chair doit devenir fondante et se détacher facilement de l'os à la fourchette en fin de cuisson.
7. Sortir le plat du four et laisser refroidir les cuisses dans la graisse pendant 1 heure pour qu'elles s'imprègnent encore. À ce stade, elles peuvent se conserver plusieurs semaines au frais dans leur graisse de cuisson.
8. Pour servir, sortir les cuisses de la graisse et les déposer côté peau vers le bas dans une poêle bien chaude pendant 5 minutes pour obtenir une peau dorée et croustillante. Servir avec des pommes sarladaises traditionnelles.