Salade tiède gésiers

03 — La préparation

1. Laver soigneusement les 300 g de mâche fraîche et 200 g de salade frisée feuille par feuille à l'eau froide en plusieurs eaux pour éliminer toute trace de terre caractéristique. Essorer parfaitement à l'essoreuse à salade pour éviter de détremper la vinaigrette caractéristique de la salade tiède gascogne.
2. Préparer les gésiers de canard confits : retirer la graisse blanche éventuelle en surface caractéristique et les couper en tranches épaisses de 1 cm caractéristique. Cette taille est essentielle pour qu'ils restent moelleux et fondants dans la salade tiède gasconne caractéristique du Sud-Ouest français traditionnel.
3. Faire chauffer une grande poêle à sec à feu moyen et y faire réchauffer les tranches de gésiers de canard confits 5 minutes en remuant régulièrement jusqu'à dorées et chaudes caractéristique. Cette réchauffe à sec est essentielle pour qu'ils libèrent leur propre gras caractéristique du canard confit.
4. Réserver les gésiers réchauffés au chaud caractéristique en gardant le gras de canard dans la poêle. Dans la même poêle, faire dorer les 200 g de lardons fumés 5 minutes jusqu'à croustillants caractéristique en remuant régulièrement. Cette base au gras de canard est l'âme de la salade tiède gasconne.
5. Préparer les croûtons : couper les 8 tranches de pain de campagne en cubes réguliers de 1,5 cm caractéristique. Les faire dorer dans le gras de canard parfumé restant 3 minutes en remuant jusqu'à croustillants et dorés caractéristiques. Cette préparation à la graisse de canard est l'âme de la salade gasconne.
6. Éplucher les 2 pommes Granny Smith et les couper en petits dés de 1 cm caractéristique. Les arroser d'1 c. à soupe de jus de citron pour éviter l'oxydation caractéristique. Concasser grossièrement les 150 g de noix décortiquées au couteau pour qu'elles forment de petits éclats irréguliers caractéristiques.
7. Préparer la vinaigrette dans le petit bol : éplucher et hacher finement l'échalote grise caractéristique. Mélanger l'huile de noix, l'huile d'olive vierge extra, le vinaigre de Xérès, la moutarde à l'ancienne, l'échalote, sel et poivre caractéristique. Fouetter énergiquement pour obtenir une émulsion brillante.
8. Dresser dans 4 grandes assiettes : mâche et frisée assaisonnées au fond, dés de pomme Granny Smith, tranches de gésiers réchauffés croustillants, croûtons à la graisse de canard, lardons croustillants, noix concassées. Parsemer généreusement de ciboulette ciselée. Servir AUSSITÔT tiède gasconne.