Bun bo Hue

03 — La préparation

1. Le Bun bo Hue est la soupe signature de la ville impériale de HUÉ au centre du Vietnam caractéristique. Cette recette traditionnelle se reconnaît à son bouillon épicé à la citronnelle et son piquant rouge caractéristique qui la différencie du Pho hanoïen plus doux et délicat.
2. Faire blanchir les 1 kg de jarret de bœuf et 500 g de jarret de porc 10 minutes dans une casserole d'eau bouillante pour éliminer les impuretés caractéristiques. Bien rincer les viandes sous l'eau froide et les remettre dans la très grande marmite de 6 L propre pour le bouillon clair.
3. Couvrir les viandes des 3 L d'eau froide et porter à frémissement doux à feu moyen. Écumer régulièrement la mousse blanche qui remonte en surface caractéristique. Ajouter 1 oignon jaune coupé en deux légèrement brûlé à sec préalablement à la flamme pour le bouillon parfumé.
4. Aplatir les 3 tiges de citronnelle au pilon ou au plat du couteau pour libérer leurs arômes citronnés caractéristiques de la cuisine vietnamienne authentique. Couper en tronçons de 5 cm et les ajouter au bouillon avec le gingembre frais épluché et tranché caractéristique signature de Huế.
5. Laisser mijoter le bouillon 2 HEURES à feu doux pour que les viandes deviennent fondantes et que les arômes se développent profondément caractéristique. Cette cuisson lente est ABSOLUMENT essentielle pour le Bun bo Hue authentique vietnamien des grandes maisons traditionnelles de Huế.
6. Préparer la pâte aromatique : faire chauffer 3 c. à soupe d'huile dans le wok à feu moyen. Y faire suer l'autre oignon haché et l'ail haché 3 minutes. Incorporer la pâte de crevettes (mam ruoc), la pâte de chili-citronnelle et le sucre de palme et cuire 5 minutes caractéristique vietnamien.
7. Filtrer le bouillon au chinois fin et le remettre à frémir dans la marmite caractéristique. Incorporer la pâte aromatique préparée et le nuoc-mâm dans le bouillon filtré caractéristique. Retirer les viandes et les couper en tranches fines de 5 mm pour le dressage final traditionnel vietnamien.
8. Cuire les nouilles de riz rondes 5 minutes dans une grande casserole d'eau bouillante puis les rafraîchir à l'eau glacée caractéristique. Dresser dans des grands bols vietnamiens : nouilles au fond, tranches de viande, boudin tranché, bouillon brûlant, herbes fraîches, pousses de soja, citron, piment.