Bouchées à la reine

03 — La préparation

1. Préchauffer le four à 200°C chaleur tournante caractéristique. Disposer les 12 bouchées feuilletées vides sur la grande plaque de four caractéristique. Dorer délicatement les bouchées au jaune d'œuf au pinceau de cuisine pour qu'elles aient une couleur dorée brillante caractéristique appétissante après cuisson.
2. Enfourner 10 minutes à 200°C jusqu'à ce que les bouchées soient bien dorées et croustillantes caractéristique. Cette précuisson est essentielle pour que les bouchées soient bien sèches caractéristique et ne se détrempent pas avec la garniture crémeuse caractéristique des bouchées à la reine.
3. Préparer la garniture : couper les 500 g de blancs de poulet en cubes réguliers de 2 cm caractéristique. Cette taille est essentielle pour qu'ils cuisent uniformément dans la sauce caractéristique de la bouchée à la reine traditionnelle française des grandes maisons gastronomiques.
4. Nettoyer délicatement les 300 g de champignons de Paris au papier humide caractéristique sans les passer sous l'eau pour qu'ils ne se gorgent pas. Les couper en lamelles épaisses de 5 mm caractéristique. Préparer les 200 g de ris de veau (optionnel) en les blanchissant 5 minutes au préalable.
5. Faire chauffer 3 c. à soupe d'huile d'olive dans la grande sauteuse à feu moyen caractéristique. Y faire dorer les cubes de poulet 8 minutes en remuant régulièrement jusqu'à dorés sur toutes les faces caractéristique. Ajouter les champignons en lamelles et cuire 5 minutes pour les attendrir.
6. Pendant ce temps, préparer la sauce velouté dans la grande casserole : faire fondre le beurre doux à feu doux. Ajouter la farine T55 et remuer 2 minutes pour cuire la farine caractéristique. Verser le bouillon de volaille CHAUD en filet en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux.
7. Ajouter le vin blanc sec et porter à frémissement caractéristique. Cuire 10 minutes à feu doux en remuant régulièrement à la cuillère en bois pour que la sauce épaississe caractéristique. Incorporer la crème fraîche épaisse, la pincée de noix de muscade râpée, sel et poivre. Cuire 5 minutes.
8. Hors du feu, incorporer les 2 jaunes d'œufs battus et le jus de citron jaune en fouettant énergiquement caractéristique pour la liaison finale. Mélanger la sauce velouté avec le poulet et champignons. Garnir les bouchées feuilletées de cette préparation chaude. Parsemer de persil ciselé.