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Recette du Chaudron
Mousse de foie de volaille
⏱ 35 min6 personnesMoyen280 kcal
Une recette du Chaudron — la cuisine de nos régions.
01 — Les ingrédients6 pers.
500 gfoies de volaille frais
200 gbeurre doux
100 mlCognac
100 mlPorto
200 mlcrème fraîche épaisse
3échalotes grises
4 goussesail
100 glardons fumés
3 brinsthym frais
2 feuilleslaurier
1 c. à soupequatre-épices
1 c. à cafénoix de muscade- 30 gbeurre clarifiépour le scellage
1 c. à caféfleur de sel
1 c. à cafépoivre du moulin
- 500 g foies de volaille frais
- 200 g beurre doux
- 100 ml Cognac
- 100 ml Porto
- 200 ml crème fraîche épaisse
- 3 échalotes grises
- 4 gousses ail
- 100 g lardons fumés
- 3 brins thym frais
- 2 feuilles laurier
- 1 c. à soupe quatre-épices
- 1 c. à café noix de muscade
- 30 g beurre clarifié pour le scellage
- 1 c. à café fleur de sel
- 1 c. à café poivre du moulin
Quantités réduites pour — certaines (œuf, citron, ail…) sont arrondies au plus pratique.
Pour 6 personnes. Dans l’application, les quantités s’ajustent toutes seules au nombre de convives — et les ingrédients filent dans ta liste de courses.
03 — La préparation
- Préparer soigneusement les 500 g de foies de volaille frais : retirer les nerfs et les amers verts éventuels au couteau bien aiguisé caractéristique. Cette préparation est ABSOLUMENT essentielle pour éviter l'amertume désagréable caractéristique des foies mal préparés dans la mousse raffinée gastronomique.
- Éplucher et hacher finement les 3 échalotes grises caractéristique. Dégermer et hacher les 4 gousses d'ail au couteau d'office. Couper les 100 g de lardons fumés en petits dés réguliers caractéristiques. Ces aromates de base sont essentiels pour parfumer profondément la mousse de foies de volaille.
- Faire chauffer 50 g de beurre doux dans la grande poêle à feu moyen et y faire revenir les lardons fumés 5 minutes jusqu'à dorés caractéristique. Ajouter les échalotes hachées et l'ail haché et faire suer 5 minutes jusqu'à translucides caractéristique de la base aromatique parfumée gastronomique.
- Ajouter les foies de volaille préparés dans la poêle avec les brins de thym frais et les feuilles de laurier caractéristiques. Cuire 5 minutes par face à feu vif jusqu'à dorés à l'extérieur et encore légèrement rosés à cœur caractéristique de la mousse onctueuse traditionnelle française raffinée.
- Déglacer la poêle au Cognac et flamber 30 secondes pour brûler l'alcool tout en gardant les arômes caractéristique. Verser le Porto et laisser réduire 3 minutes à feu vif caractéristique. Cette technique apporte la profondeur aromatique caractéristique de la mousse traditionnelle française gastronomique.
- Retirer le thym et le laurier de la poêle caractéristique. Verser TOUS les ingrédients chauds dans le mixeur ou blender puissant : foies, lardons, échalotes, jus de cuisson. Mixer 3 minutes à pleine puissance pour obtenir une consistance parfaitement lisse et veloutée caractéristique gastronomique.
- Hors du mixeur en marche, incorporer les 150 g restants de beurre doux en cubes et la crème fraîche épaisse caractéristique. Mixer 1 minute pour bien émulsionner caractéristique de la mousse onctueuse. Saler à la fleur de sel et poivrer généreusement. Ajouter le quatre-épices et la noix de muscade.
- Passer la mousse au chinois fin en pressant à la spatule pour éliminer les fibres et obtenir une consistance parfaitement lisse caractéristique gastronomique raffinée. Répartir dans 8 verrines individuelles ou 1 terrine. Couler 30 g de beurre clarifié fondu en surface pour sceller. Réfrigérer 24 h.
Cette recette t’attend, étape par étape.
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