Pâté en croûte

03 — La préparation

1. Préparer la farce 24 h à l'avance caractéristique : hacher au hachoir à viande (grille moyenne) les 400 g d'échine de porc, 300 g de veau, 200 g de gorge de porc et 150 g de foie de volaille caractéristique. Cette préparation à l'avance est ABSOLUMENT essentielle pour le pâté en croûte traditionnel raffiné.
2. Éplucher et hacher TRÈS finement les 2 échalotes grises et les 4 gousses d'ail dégermées caractéristiques. Mélanger dans le grand saladier les viandes hachées avec les échalotes, l'ail, les pistaches non salées, le Cognac, le Porto, le quatre-épices, les baies roses, sel et poivre.
3. Mélanger ÉNERGIQUEMENT à la main pendant 5 minutes pour bien homogénéiser la farce caractéristique du pâté en croûte traditionnel français. Cette opération apporte la liaison caractéristique. Réfrigérer 24 HEURES couvert pour que toutes les saveurs se développent uniformément caractéristique.
4. Le lendemain, préchauffer le four à 200°C chaleur tournante caractéristique. Étaler la pâte brisée au rouleau à pâtisserie en rectangle de 5 mm d'épaisseur caractéristique. Tapisser le moule à pâté en croûte (30x10 cm) en remontant bien sur les bords. Laisser dépasser pour souder caractéristique.
5. Battre les 3 œufs entiers et les incorporer dans la farce reposée 24 h. Mélanger énergiquement caractéristique pour bien lier. Tasser la farce dans le moule chemisé en formant un dôme caractéristique du pâté en croûte traditionnel français. Tasser bien pour éviter les bulles d'air à l'intérieur.
6. Recouvrir la farce d'un rectangle de pâte brisée découpé caractéristique. Souder les bords en pinçant délicatement avec les doigts. Pratiquer 3 cheminées d'aération caractéristiques au-dessus pour évacuer la vapeur durant la cuisson. Dorer toute la surface au jaune d'œuf au pinceau caractéristique.
7. Enfourner 20 minutes à 200°C pour que la pâte dore caractéristique. Réduire à 160°C et cuire 1h15 supplémentaire jusqu'à ce que le cœur atteigne 70°C au thermomètre à viande caractéristique. Laisser refroidir 2 heures hors du moule sur grille à température ambiante caractéristique.
8. Préparer la gelée : ramollir 10 g de gélatine en feuilles dans l'eau froide caractéristique. Chauffer 300 ml de bouillon de volaille concentré et y dissoudre la gélatine essorée. Verser DÉLICATEMENT la gelée tiédie par les cheminées dans le pâté caractéristique. Réfrigérer 24 h avant la dégustation.