Terrine de saumon

03 — La préparation

1. Préchauffer le four à 160°C chaleur statique caractéristique. Beurrer généreusement la terrine en porcelaine de 25x10 cm avec le beurre doux mou caractéristique. La tapisser de papier sulfurisé en laissant dépasser pour faciliter le démoulage essentiel de la terrine traditionnelle française.
2. Désarêter complètement les 600 g de pavés de saumon frais à la pince à arêtes en passant les doigts sur la chair pour les localiser caractéristique. Retirer la peau si présente. Cette préparation soignée est ESSENTIELLE pour la terrine raffinée sans aucune arête désagréable caractéristique gastronomique.
3. Couper 400 g des pavés de saumon frais en cubes de 2 cm pour la mousse caractéristique. Couper les 200 g restants en lanières fines de 5 mm pour les morceaux qui apporteront la texture caractéristique. Cette double découpe est l'âme de la terrine de saumon raffinée traditionnelle.
4. Éplucher et hacher TRÈS finement les 2 échalotes grises en petits dés de 2 mm caractéristique. Cette finesse est essentielle pour qu'elles se répartissent uniformément dans la terrine caractéristique. Ciseler très finement la grosse botte d'aneth frais et la botte de ciboulette.
5. Mixer dans le mixeur ou blender : les cubes de saumon frais, les 4 œufs entiers, la crème fraîche épaisse, le fromage frais (St Môret), les échalotes hachées, la moitié des herbes ciselées, le jus d'1 citron, sel et poivre, la pincée de noix de muscade râpée et le paprika doux.
6. Mixer 2 minutes à pleine puissance pour obtenir une mousse parfaitement lisse et homogène caractéristique de la terrine raffinée gastronomique française. Cette texture lisse est essentielle pour la terrine caractéristique. Incorporer délicatement les lanières de saumon frais et fumé à la spatule.
7. Verser la moitié de la mousse dans la terrine beurrée chemisée caractéristique. Disposer une couche de tranches de saumon fumé. Recouvrir du reste de la mousse caractéristique. Lisser la surface à la spatule. Cette double couche apporte le marbré caractéristique de la terrine raffinée.
8. Préparer le bain-marie dans le grand plat à four : verser de l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur de la terrine caractéristique. Enfourner 1h15 à 160°C jusqu'à ce que le cœur atteigne 65°C au thermomètre à viande caractéristique. Laisser refroidir 1 h puis réfrigérer 24 h. Servir tranché froid.