Polenta crémeuse aux champignons

03 — La préparation

1. Nettoyer délicatement les 400 g de champignons mélangés au pinceau ou avec un papier humide sans les passer sous l'eau pour qu'ils ne se gorgent pas. Les couper en morceaux réguliers selon leur taille respective pour une cuisson homogène.
2. Éplucher et ciseler finement l'échalote grise. Dégermer et émincer les 3 gousses d'ail au couteau. Effeuiller le brin de thym frais en gardant uniquement les petites feuilles tendres pour parfumer la garniture aux champignons sauvages.
3. Porter le bouillon de volaille à frémissement dans la grande casserole de 4 L. Verser la polenta précuite en pluie fine tout en fouettant énergiquement pour éviter la formation de grumeaux dans la préparation italienne crémeuse.
4. Baisser le feu au minimum et cuire la polenta 8 minutes en remuant constamment à la cuillère en bois jusqu'à ce qu'elle épaississe et commence à se détacher des parois de la casserole, signe de cuisson parfaite à cœur.
5. Incorporer le mascarpone, la moitié du parmesan râpé, 15 g de beurre, du sel et du poivre à la polenta cuite. Mélanger énergiquement pour obtenir une texture parfaitement crémeuse et bien onctueuse au goût italien traditionnel.
6. Pendant la cuisson de la polenta, faire chauffer l'huile d'olive et le beurre restant dans la grande poêle à feu vif. Y saisir les champignons 5 minutes sans remuer pour qu'ils colorent bien sur une face puis les retourner délicatement.
7. Ajouter l'échalote, l'ail émincé et le thym aux champignons et poursuivre la cuisson 5 minutes à feu moyen jusqu'à ce que tout le liquide soit évaporé et que les champignons soient bien dorés et concentrés en saveur boisée.
8. Servir la polenta crémeuse dans des assiettes creuses chaudes, garnir généreusement des champignons poêlés sur le dessus, parsemer du parmesan restant et de persil plat ciselé pour la couleur. Servir immédiatement bien chaud.