Salade César

03 — La préparation

1. Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante. Couper les 4 tranches de pain de campagne rassis en cubes de 1,5 cm. Les disposer sur la plaque de four, arroser de 2 c. à soupe d'huile d'olive et saler légèrement.
2. Enfourner les cubes de pain 12 minutes à 180°C en remuant à mi-cuisson pour qu'ils soient bien dorés et croustillants sur toutes leurs faces. Sortir du four et frotter immédiatement avec 1 gousse d'ail coupée en deux.
3. Préparer la sauce César : dans un mortier ou un petit mixeur, écraser les 4 filets d'anchois avec 1 gousse d'ail dégermée et les 2 jaunes d'œufs jusqu'à obtenir une pâte lisse et bien homogène, base de la sauce.
4. Ajouter la moutarde de Dijon, le jus de citron, la sauce Worcestershire et le poivre du moulin à la base d'anchois. Fouetter énergiquement pour obtenir une émulsion stable avant l'incorporation progressive de l'huile d'olive vierge extra.
5. Verser l'huile d'olive en filet très fin tout en fouettant comme pour monter une mayonnaise, jusqu'à obtenir une sauce César onctueuse et crémeuse. Goûter et rectifier sel et poivre selon votre préférence personnelle au final.
6. Aplatir les escalopes de poulet à 1 cm d'épaisseur, les saler et les poivrer. Les saisir à la poêle anti-adhésive 4 minutes par face avec 1 c. à soupe d'huile d'olive jusqu'à coloration dorée et cuisson à cœur complète.
7. Laisser reposer le poulet 3 minutes sur une planche puis le couper en lamelles d'1 cm de largeur en biais. Pendant ce temps, laver et essorer les 2 cœurs de laitue romaine et les couper grossièrement en gros morceaux croquants.
8. Dans le grand saladier, mélanger la laitue avec la moitié de la sauce César. Dresser dans 4 assiettes, ajouter les lamelles de poulet, les croûtons à l'ail et les copeaux de parmesan. Arroser du reste de sauce et servir aussitôt.