Quiche aux poireaux

03 — La préparation

1. Préchauffer le four à 200°C chaleur tournante. Étaler la pâte brisée pur beurre dans le moule à tarte de 28 cm avec fond amovible en remontant bien sur les bords. Piquer le fond à la fourchette uniformément pour éviter qu'elle ne gonfle pendant la cuisson au four.Tu la fais maison ? Voir la pâte brisée — ≈ 15 min
2. Précuire la pâte 10 minutes à blanc à 200°C : déposer du papier sulfurisé sur le fond et le couvrir de billes de céramique ou haricots secs. Cette précuisson est essentielle pour éviter une pâte détrempée par la garniture aux poireaux humides caractéristiques.
3. Préparer les 1 kg de blancs de poireaux en retirant les feuilles vertes et les racines. Inciser en croix la base sur 3 cm pour faciliter le rinçage entre les feuilles serrées. Rincer abondamment à l'eau claire en écartant délicatement les feuilles avec les doigts.
4. Émincer finement les blancs de poireaux en rondelles fines de 5 mm d'épaisseur. Cette taille est essentielle pour qu'ils cuisent uniformément et restent fondants dans la quiche traditionnelle française classique sans devenir caoutchouteux après cuisson au four.
5. Faire chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive et 30 g de beurre doux dans la grande poêle ou sauteuse à feu moyen. Y faire revenir les lardons fumés 5 minutes jusqu'à coloration dorée. Réserver les lardons en gardant le gras parfumé dans la sauteuse pour la suite.
6. Ajouter les rondelles de poireaux dans la sauteuse et faire suer 15 minutes à feu doux à couvert pour qu'ils deviennent fondants sans coloration. Saler à la fleur de sel et poivrer généreusement à mi-cuisson. Cette cuisson lente est essentielle pour le fondant.
7. Préparer l'appareil à quiche dans le grand saladier : fouetter énergiquement les 4 œufs entiers avec la crème fraîche épaisse, le lait entier, sel, poivre et la pincée de noix de muscade râpée. Cette base parfumée enrobera intensément les poireaux dans la quiche.
8. Sortir le moule du four, retirer billes et papier. Répartir poireaux fondus et lardons dorés sur le fond de tarte. Verser l'appareil aux œufs uniformément. Parsemer généreusement du gruyère râpé. Enfourner 35 minutes à 180°C jusqu'à dorée et l'appareil pris à cœur.