Sauté de porc aigre-doux

03 — La préparation

1. Préparer la sauce aigre-douce dans un bol : mélanger 100 ml de vinaigre de riz, 100 ml de jus d'orange, 5 c. à soupe de ketchup, 4 c. à soupe de sauce soja et 4 c. à soupe de sucre roux jusqu'à dissolution. Cette base sucrée-acide est l'âme du porc aigre-doux chinois.
2. Saler à la fleur de sel et poivrer généreusement les 700 g de cubes de filet mignon de porc sur toutes leurs faces. Cet assaisonnement préalable est essentiel pour révéler les saveurs du porc sous la pâte à beignets croustillante caractéristique du porc aigre-doux.
3. Préparer la pâte à beignets dans le grand saladier : battre l'œuf entier avec 100 ml d'eau froide, puis incorporer la farine T55 et 50 g de fécule de maïs en mélangeant pour obtenir une pâte lisse et homogène caractéristique de la friture chinoise traditionnelle authentique.
4. Couper les 2 poivrons en cubes réguliers de 3 cm. Éplucher l'oignon jaune et le couper en quartiers. Couper la chair d'ananas frais en cubes réguliers de 2 cm. Dégermer et hacher finement les 5 gousses d'ail. Râper finement le 3 cm de gingembre frais épluché.
5. Faire chauffer le L d'huile végétale dans la grande casserole profonde à 175°C précis au thermomètre de cuisson. Cette température est cruciale pour une friture croustillante sans absorber d'huile excessive du porc caractéristique des beignets chinois aigre-doux authentiques.
6. Tremper les cubes de porc dans la pâte à beignets en les enrobant uniformément. Plonger délicatement dans l'huile chaude par fournées de 10 cubes maximum et frire 4 minutes en les retournant à l'écumoire jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants partout.
7. Égoutter les cubes de porc frits sur du papier absorbant pour éliminer l'excès d'huile résiduelle. Faire chauffer 3 c. à soupe d'huile d'arachide dans le wok à feu vif. Y faire revenir l'ail haché et le gingembre râpé 30 secondes pour libérer leurs arômes piquants.
8. Ajouter les cubes d'oignon, les poivrons et l'ananas et sauter 3 minutes en remuant. Verser la sauce aigre-douce préparée et porter à frémissement 2 minutes pour épaissir. Incorporer les cubes de porc frits et sauter 1 minute pour bien enrober. Parsemer sésame, oignons.