Bœuf sauté aux brocolis

03 — La préparation

1. Trancher le faux-filet en lamelles très fines de 3 mm contre le sens des fibres pour une tendreté maximale caractéristique de la cuisine asiatique au wok à feu très vif. Cette technique de tranchage est ABSOLUMENT essentielle pour la réussite du bœuf sauté.
2. Préparer la marinade du bœuf : mélanger dans le grand bol 3 c. à soupe de sauce soja, 2 c. à soupe de mirin, 1 c. à soupe d'huile de sésame, 1 c. à soupe de fécule de maïs et 1 c. à café de sucre. Cette marinade tendreusera et glacera les lamelles de bœuf.
3. Plonger les lamelles de bœuf dans la marinade et bien les enrober uniformément à la main pour qu'elles soient toutes recouvertes. Laisser mariner 30 minutes au réfrigérateur pour que la chair s'imprègne profondément avant la cuisson rapide au wok bien chaud.
4. Couper les 600 g de brocolis en petits bouquets de 3 cm en gardant la tige tendre pelée et coupée en tronçons. Cette préparation soignée garantit que les brocolis cuiront uniformément dans le wok à feu très vif caractéristique de la cuisine chinoise asiatique authentique.
5. Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition vive. Y plonger les bouquets de brocolis 2 minutes et les rafraîchir immédiatement à l'eau glacée pour stopper la cuisson et préserver leur couleur vert vif caractéristique. Bien les égoutter avant le wok.
6. Dégermer et hacher finement les 5 gousses d'ail au couteau d'office. Râper finement le 3 cm de gingembre frais épluché pour libérer ses arômes piquants. Émincer finement les 5 oignons nouveaux en gardant les verts pour la garniture finale du bœuf sauté.
7. Faire chauffer 2 c. à soupe d'huile d'arachide dans le grand wok à feu TRÈS VIF jusqu'à fumée légère. Y saisir les lamelles de bœuf marinées 3 minutes en remuant constamment à la grande spatule en bois jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Réserver dans une assiette.
8. Ajouter 1 c. à soupe d'huile dans le wok bien chaud et y faire revenir l'ail haché, le gingembre râpé et les blancs d'oignons 30 secondes. Ajouter les brocolis blanchis, la sauce huître et 2 c. à soupe de sauce soja. Remettre le bœuf 1 minute. Parsemer de sésame, oignons.