Filet de Saint-Pierre au beurre blanc

03 — La préparation

1. Sortir les 4 filets de Saint-Pierre du réfrigérateur 15 minutes avant cuisson pour qu'ils reviennent à température ambiante. Les sécher délicatement au papier absorbant côté peau et côté chair pour favoriser la coloration à la poêle bien chaude caractéristique du beurre blanc.
2. Préparer le beurre blanc nantais traditionnel : éplucher et émincer très finement les 5 échalotes grises en petits dés réguliers de 2 mm. Cette taille est ABSOLUMENT essentielle pour que les échalotes fondent uniformément dans le beurre blanc sans se sentir en bouche.
3. Dans la casserole moyenne, faire suer les échalotes ciselées avec 30 g de beurre doux à feu très doux pendant 5 minutes SANS coloration brune. Cette précaution est essentielle pour préserver la couleur claire du beurre blanc caractéristique de la sauce nantaise classique.
4. Verser le vin blanc sec et le vinaigre de vin blanc dans la casserole et laisser réduire 10 minutes à feu moyen jusqu'à obtenir 3 c. à soupe de liquide sirupeux. Cette réduction est l'âme du beurre blanc et concentre toutes les saveurs aromatiques essentielles.
5. Ajouter la crème fraîche épaisse à la réduction et porter à frémissement. Cette crème est optionnelle dans la recette classique mais facilite la tenue du beurre blanc pour les cuisiniers débutants en empêchant la sauce de trancher facilement caractéristique.
6. Hors du feu, incorporer le beurre doux TRÈS froid en dés petit à petit en fouettant ÉNERGIQUEMENT au fouet jusqu'à obtenir une émulsion onctueuse, brillante et nappante caractéristique. Cette opération doit se faire avec patience pour ne pas faire trancher.
7. Saler à la fleur de sel et poivrer généreusement les filets de Saint-Pierre sur les deux faces juste avant la cuisson. Faire chauffer 3 c. à soupe d'huile d'olive dans la grande poêle anti-adhésive à feu vif jusqu'à ce qu'elle ondule légèrement caractéristique.
8. Cuire les filets de Saint-Pierre 4 minutes côté peau pour qu'elle soit croustillante et dorée, puis 2 minutes côté chair pour finir la cuisson nacrée. Servir aussitôt avec le beurre blanc chaud, parsemé de ciboulette ciselée et zeste de citron râpé fraîchement.