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Recette du Chaudron
Bœuf Wellington
⏱ 120 min6 personnesDifficile520 kcal
Une recette du Chaudron — la cuisine de nos régions.
01 — Les ingrédients6 pers.
1filet de bœuf de 1,2 kg parécœur de filet
1rouleau de pâte feuilletée pur beurre
500 gchampignons de Paris
200 gfoie gras mi-cuit
12 tranchesjambon de Parme
3échalotes grises
3 goussesail
2 c. à soupemoutarde forte
100 mlCognac
4 c. à soupehuile d'olive
100 gbeurre doux
2jaunes d'œufs
2 brinsthym frais
1 c. à caféfleur de sel
1 c. à cafépoivre du moulin
- 1 filet de bœuf de 1,2 kg paré cœur de filet
- 1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre
- 500 g champignons de Paris
- 200 g foie gras mi-cuit
- 12 tranches jambon de Parme
- 3 échalotes grises
- 3 gousses ail
- 2 c. à soupe moutarde forte
- 100 ml Cognac
- 4 c. à soupe huile d'olive
- 100 g beurre doux
- 2 jaunes d'œufs
- 2 brins thym frais
- 1 c. à café fleur de sel
- 1 c. à café poivre du moulin
Quantités réduites pour — certaines (œuf, citron, ail…) sont arrondies au plus pratique.
Pour 6 personnes. Dans l’application, les quantités s’ajustent toutes seules au nombre de convives — et les ingrédients filent dans ta liste de courses.
03 — La préparation
- Sortir le filet de bœuf paré du réfrigérateur 1 heure avant cuisson pour qu'il revienne à température ambiante. Saler à la fleur de sel et poivrer généreusement sur toutes ses faces. Cette précaution est ABSOLUMENT essentielle pour une saisie parfaite à la poêle bien chaude.
- Faire chauffer 3 c. à soupe d'huile d'olive dans la grande poêle en fonte à feu très vif jusqu'à fumée légère. Y saisir le filet de bœuf 2 minutes par face (4 faces + extrémités) pour créer une croûte dorée. Cette saisie scelle les sucs et préserve le saignant à cœur.
- Réserver le filet de bœuf saisi sur une grille et le badigeonner généreusement de moutarde forte au pinceau de cuisine sur toutes les faces. Laisser refroidir complètement. Cette étape est essentielle pour parfumer la viande et coller la duxelles ensuite.
- Préparer la duxelles de champignons : hacher très finement les 500 g de champignons de Paris au couteau ou au robot mixeur. Éplucher et hacher les 3 échalotes grises et les 3 gousses d'ail. Faire fondre 50 g de beurre dans une poêle et y faire suer échalotes-ail 5 minutes.
- Ajouter les champignons hachés dans la poêle et cuire 20 minutes à feu vif en remuant régulièrement jusqu'à évaporation COMPLÈTE de l'eau. Cette étape est ABSOLUMENT cruciale pour ne pas détremper la pâte feuilletée pendant la cuisson au four. Déglacer au Cognac.
- Étaler une grande feuille de film alimentaire sur le plan de travail. Disposer les tranches de jambon de Parme en se chevauchant légèrement sur 30x40 cm. Étaler la duxelles refroidie uniformément sur le jambon. Tartiner le filet refroidi de foie gras mi-cuit.
- Déposer le filet sur la duxelles et l'enrouler serré dans le jambon à l'aide du film alimentaire pour former un boudin bien ferme. Réserver 30 minutes au réfrigérateur. Préchauffer le four à 220°C chaleur tournante pour la cuisson finale du Wellington classique.
- Étaler la pâte feuilletée pur beurre et déposer le filet enrobé au centre. Refermer la pâte serrée en soudant les bords à l'œuf battu. Dorer au pinceau aux jaunes d'œufs et inciser un quadrillage. Enfourner 25 minutes à 220°C. Reposer 10 minutes avant tranches.
Cette recette t’attend, étape par étape.
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