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Recette du Chaudron
Chapon farci
⏱ 180 min8 personnesDifficile520 kcal
Une recette du Chaudron — la cuisine de nos régions.
01 — Les ingrédients8 pers.
1chapon fermier de 3,5 kg
400 gchair à saucisse
300 gfoie de volaille
200 gmarrons cuits
100 gcèpes séchés
100 glardons fumés
100 gchapelure
2œufs entiers
2échalotes grises
5 goussesail
200 gbeurre doux mou
200 mlCognac
500 mlfond de volaille- 200 mlMadère
4 brinsthym frais
3 brinsromarin frais
5 c. à soupehuile d'olive
1botte de persil plat
1 c. à caféfleur de sel
1 c. à cafépoivre du moulin
- 1 chapon fermier de 3,5 kg
- 400 g chair à saucisse
- 300 g foie de volaille
- 200 g marrons cuits
- 100 g cèpes séchés
- 100 g lardons fumés
- 100 g chapelure
- 2 œufs entiers
- 2 échalotes grises
- 5 gousses ail
- 200 g beurre doux mou
- 200 ml Cognac
- 500 ml fond de volaille
- 200 ml Madère
- 4 brins thym frais
- 3 brins romarin frais
- 5 c. à soupe huile d'olive
- 1 botte de persil plat
- 1 c. à café fleur de sel
- 1 c. à café poivre du moulin
Quantités réduites pour — certaines (œuf, citron, ail…) sont arrondies au plus pratique.
Pour 8 personnes. Dans l’application, les quantités s’ajustent toutes seules au nombre de convives — et les ingrédients filent dans ta liste de courses.
03 — La préparation
- Sortir le chapon fermier de 3,5 kg du réfrigérateur 2 heures avant cuisson pour qu'il revienne à température ambiante. Cette précaution est ABSOLUMENT essentielle pour une cuisson uniforme et préserver la tendreté caractéristique du chapon de Noël traditionnel français.
- Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante. Réhydrater les 100 g de cèpes séchés dans 200 ml d'eau bouillante pendant 20 minutes. Les égoutter en gardant le jus filtré pour la sauce. Hacher les cèpes grossièrement au couteau de chef pour la farce noble.
- Préparer la farce du chapon : éplucher et hacher finement les 2 échalotes grises et 3 gousses d'ail. Faire chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive dans la grande poêle. Y faire revenir les lardons fumés 5 minutes, ajouter échalotes-ail et cuire 5 minutes dorées.
- Ajouter les cèpes hachés et les foies de volaille coupés en dés dans la poêle et cuire 5 minutes en remuant. Déglacer avec 100 ml de Cognac et flamber 30 secondes pour brûler l'alcool. Laisser refroidir complètement avant le mélange final de la farce raffinée.
- Dans le grand saladier, mélanger la chair à saucisse, la préparation aux cèpes-foies refroidie, les marrons cuits coupés en 2, la chapelure, les 2 œufs entiers, le persil ciselé, sel et poivre. Bien malaxer pour homogénéiser cette farce noble caractéristique festive.
- Saler et poivrer généreusement l'intérieur et l'extérieur du chapon sur toutes les faces. Frotter toute la peau avec le beurre doux mou pour favoriser la coloration dorée caractéristique. Garnir l'intérieur du chapon de farce sans tasser et coudre l'ouverture.
- Brider le chapon à la ficelle de cuisine pour qu'il garde une belle forme à la cuisson. Disposer dans le très grand plat à rôtir avec 2 gousses d'ail écrasées restantes, thym, romarin et 200 ml d'eau au fond. Enfourner 2h30 à 180°C en arrosant toutes les 20 minutes.
- Augmenter à 200°C pour les 30 dernières minutes pour bien dorer la peau. Le chapon est cuit quand le thermomètre piqué dans la cuisse indique 78°C. Laisser reposer 30 minutes. Déglacer le plat avec 100 ml de Cognac, le Madère et le fond pour la sauce noble.
Cette recette t’attend, étape par étape.
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