Pintade rôtie aux marrons

03 — La préparation

1. Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante. Sortir la pintade fermière du réfrigérateur 1 heure avant cuisson pour qu'elle revienne à température ambiante. Cette précaution est essentielle pour une cuisson uniforme et préserver la tendreté de cette volaille noble.
2. Saler à la fleur de sel et poivrer généreusement l'intérieur et l'extérieur de la pintade sur toutes les faces. Glisser à l'intérieur 2 brins de thym, 1 brin de romarin et 1 feuille de laurier pour parfumer intensément la chair pendant la cuisson au four chaud.
3. Brider la pintade à la ficelle de cuisine en croisant les pattes pour qu'elle garde une belle forme harmonieuse à la cuisson. Cette technique de bridage est essentielle pour une cuisson uniforme et une présentation élégante caractéristique des volailles rôties.
4. Frotter toute la peau de la pintade avec 30 g de beurre doux mou pour favoriser la coloration dorée caractéristique. Cette opération soignée garantit une peau bien croustillante après la cuisson au four chaud à 180°C chaleur tournante uniformément partout.
5. Disposer la pintade dans le grand plat à rôtir avec 50 g de beurre, le reste des herbes (thym, romarin, laurier) et les 4 gousses d'ail écrasées tout autour. Verser 100 ml de Cognac sur la pintade pour parfumer profondément. Enfourner 1 heure 15 minutes à 180°C.
6. Pendant ce temps, faire fondre 30 g de beurre dans la grande poêle à feu moyen. Y faire dorer les lardons fumés 5 minutes jusqu'à coloration dorée. Ajouter les échalotes émincées et faire suer 5 minutes. Incorporer les marrons cuits sous vide et cuire 5 minutes.
7. Arroser la pintade régulièrement de son jus de cuisson au pinceau de cuisine toutes les 20 minutes pour qu'elle reste moelleuse et bien dorée caractéristique de la volaille rôtie traditionnelle française festive. Vérifier la cuisson : le jus doit s'écouler clair.
8. Sortir la pintade du four et laisser reposer 10 minutes couverte d'aluminium. Déglacer le plat avec 100 ml de Cognac restant, le fond de volaille et la crème fraîche. Réduire 5 minutes. Servir la pintade découpée nappée de sauce avec marrons aux lardons en garniture.