Risotto à la courge

03 — La préparation

1. Préchauffer le four à 200°C chaleur tournante. Éplucher la courge butternut à l'économe ou au couteau bien aiguisé et la couper en cubes réguliers de 2 cm pour qu'elle cuise uniformément. Cette préparation soignée est essentielle pour le risotto crémeux automnal.
2. Disposer les cubes de courge butternut sur une plaque chemisée de papier sulfurisé, arroser de 2 c. à soupe d'huile d'olive, sel et poivre. Enfourner 25 minutes à 200°C jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement caramélisés en surface caractéristiques.
3. Pendant la cuisson de la courge, maintenir le bouillon de légumes à frémissement dans la casserole à feu très doux. Éplucher et émincer très finement l'oignon jaune en petits dés. Dégermer et émincer les 3 gousses d'ail au couteau d'office pour le risotto.
4. Faire chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive vierge extra et 20 g de beurre doux dans la grande sauteuse à fond épais à feu moyen. Y faire suer l'oignon haché 5 minutes jusqu'à translucide sans coloration. Ajouter l'ail et cuire 1 minute en remuant constamment.
5. Mixer la moitié des cubes de courge rôtis en purée lisse au mixeur plongeant avec un peu de bouillon. Garder l'autre moitié en cubes pour la texture. Cette double texture (purée pour le crémeux + cubes pour le visuel) est l'âme du risotto à la courge raffiné.
6. Verser le riz arborio dans la sauteuse et le nacrer 2 minutes en remuant pour qu'il devienne translucide aux bords. Cette étape est cruciale pour que le riz absorbe ensuite les liquides sans coller au fond de la sauteuse pendant la cuisson lente du risotto.
7. Déglacer avec le vin blanc sec et remuer constamment à la cuillère en bois jusqu'à évaporation complète. Commencer à ajouter le bouillon louche par louche, en attendant que chaque louche soit absorbée avant la suivante. Incorporer la purée de courge à mi-cuisson.
8. Poursuivre la cuisson pendant 18 minutes au total. À la fin, incorporer les cubes de courge réservés. Hors du feu, ajouter le beurre restant en dés, le parmesan râpé, la noix de muscade et la sauge ciselée (mantecatura). Parsemer de noisettes concassées au service.