Gratin de poireaux jambon

03 — La préparation

1. Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante. Préparer les 8 gros blancs de poireaux en retirant les feuilles vertes et les racines. Inciser en croix la base sur 3 cm pour faciliter le rinçage entre les feuilles serrées où s'accumule toujours la terre.
2. Rincer abondamment les poireaux sous l'eau froide en écartant délicatement les feuilles avec les doigts pour éliminer toute la terre cachée à l'intérieur. Cette précaution est ABSOLUMENT essentielle pour éviter le croquant désagréable de la terre en bouche.
3. Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition vive. Y plonger les blancs de poireaux entiers et les cuire 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore fermes (la pointe du couteau les transperce sans résistance). Les égoutter délicatement.
4. Préparer la béchamel : faire fondre le beurre doux dans la casserole moyenne à feu doux. Ajouter la farine T55 en pluie et remuer énergiquement au fouet pendant 2 minutes pour former le roux blond sans le laisser colorer pour le base classique de la béchamel.
5. Verser le lait entier chaud en filet sur le roux en fouettant énergiquement et continuellement pour éviter la formation de grumeaux. Cette opération doit être faite avec beaucoup d'attention et de patience pour obtenir une béchamel parfaitement lisse et onctueuse.
6. Porter à frémissement la béchamel et cuire 5 minutes à feu doux en remuant constamment à la cuillère en bois jusqu'à ce qu'elle nappe bien la cuillère. Saler à la fleur de sel et poivrer généreusement et ajouter la pincée de noix de muscade fraîchement râpée.
7. Presser délicatement les poireaux égouttés entre les paumes pour éliminer un maximum d'eau résiduelle (étape ABSOLUMENT cruciale pour ne pas détremper le gratin). Enrouler chaque blanc de poireau dans une tranche de jambon blanc épais pour le présenter.
8. Disposer les poireaux roulés dans le grand plat à gratin beurré. Napper généreusement de béchamel chaude pour bien les recouvrir. Parsemer du gruyère râpé et du parmesan râpé. Enfourner 30 minutes à 180°C chaleur tournante jusqu'à doré et bouillonnant.