Ravioles aux fromages

03 — La préparation

1. Porter une grande casserole d'eau salée (8 g de sel par litre) à ébullition vive pour les ravioles fraîches du Royans. Cette quantité importante de sel est essentielle pour que les ravioles prennent du goût pendant leur très courte cuisson dans l'eau bouillante.Tu la fais maison ? Voir la pâtes fraîches — ≈ 30 min + repos
2. Concasser grossièrement les 100 g de noix décortiquées au couteau pour qu'elles forment de petits éclats irréguliers pour la décoration finale et la texture croquante du plat. Cette préparation préalable permet une finition rapide des ravioles dressées.
3. Dégermer et hacher très finement les 2 gousses d'ail au couteau d'office. Cette quantité modeste d'ail est essentielle pour parfumer délicatement la crème sans couvrir le goût des fromages des ravioles caractéristiques du Royans en Vercors Dauphinois.
4. Ciseler finement la botte de ciboulette en gardant les tiges entières pour la décoration finale du plat. Cette herbe apporte la fraîcheur et la couleur verte vive nécessaires au contraste avec la sauce crémeuse blanche caractéristique des ravioles aux fromages.
5. Faire fondre le beurre doux dans la grande sauteuse à feu doux. Y ajouter l'ail haché et cuire 30 secondes sans coloration pour parfumer le beurre. La douceur du feu est essentielle pour ne pas brûler le beurre et préserver ses arômes nobles caractéristiques.
6. Verser la crème fraîche épaisse dans la sauteuse et porter à frémissement doux. Ajouter la pincée de noix de muscade fraîchement râpée et laisser réduire 3 minutes à feu doux pour que la sauce épaississe légèrement caractéristique des ravioles à la crème.
7. Pendant ce temps, plonger délicatement les ravioles fraîches dans l'eau bouillante salée et les cuire 3 minutes maximum (elles cuisent très vite et remontent à la surface quand prêtes). Les égoutter délicatement à l'écumoire pour ne pas les casser.
8. Verser les ravioles égouttées dans la sauteuse à la sauce crémeuse. Mélanger très délicatement à la cuillère en bois pour ne pas les briser. Incorporer le parmesan râpé. Dresser et parsemer généreusement de noix concassées et ciboulette ciselée fraîche.