Gnocchi à la romaine

03 — La préparation

1. Verser le L de lait entier dans la grande casserole à fond épais et porter à frémissement à feu moyen. Cette cuisson en deux étapes est essentielle pour les gnocchi à la romaine authentiques différents des gnocchi de pommes de terre traditionnels italiens.
2. Saler à la fleur de sel, poivrer généreusement et ajouter la pincée de noix de muscade râpée au lait chaud frémissant. Cet assaisonnement précoce parfumera profondément la semoule pendant sa cuisson lente et lui donnera la saveur caractéristique romaine.
3. Verser la semoule de blé dur fine en pluie dans le lait frémissant en fouettant énergiquement pour éviter la formation de grumeaux. Cette opération demande beaucoup d'attention et un fouet vigoureux pour obtenir une semoule parfaitement lisse et uniforme.
4. Cuire 8 minutes à feu doux en remuant constamment à la cuillère en bois jusqu'à ce que la semoule épaississe considérablement et se décolle des parois de la casserole. La consistance doit être très ferme pour pouvoir former les disques après refroidissement.
5. Hors du feu, incorporer 60 g de beurre doux en dés, la moitié du parmesan râpé et les 3 jaunes d'œufs un par un en mélangeant énergiquement. Cette opération doit être rapide pour incorporer les jaunes sans les cuire mais en homogénéisant uniformément.
6. Étaler la semoule sur la plaque plate ou plat à four chemisé de papier sulfurisé sur 2 cm d'épaisseur uniforme. Lisser délicatement la surface à la spatule mouillée et laisser refroidir 2 heures au réfrigérateur pour qu'elle se solidifie complètement uniformément.
7. Préchauffer le four à 200°C chaleur tournante. Découper la semoule refroidie en disques de 5 cm de diamètre à l'emporte-pièce. Disposer les disques en se chevauchant dans le plat à gratin beurré comme les tuiles d'un toit caractéristique du dressage romain.
8. Parsemer généreusement du parmesan râpé restant et du beurre doux fondu sur les disques de gnocchi. Enfourner 20 minutes à 200°C chaleur tournante jusqu'à ce que le dessus soit bien gratiné et doré croustillant caractéristique des gnocchi à la romaine.