Spaghetti aux palourdes

03 — La préparation

1. Mettre les 2 kg de palourdes dans un grand saladier d'eau froide salée comme l'eau de mer (30 g de sel par litre) et les laisser dégorger 2 heures minimum pour qu'elles éliminent tout le sable. Bien remuer plusieurs fois pendant le dégorgeage.
2. Rincer abondamment les palourdes à l'eau claire et jeter sans hésitation toute palourde déjà ouverte qui ne se referme pas à la pression. Cette précaution est ABSOLUE pour éviter toute intoxication alimentaire avec les coquillages marins crus.
3. Porter une grande casserole d'eau salée (8 g de sel par litre) à ébullition vive pour les pâtes. Dégermer et écraser les 6 gousses d'ail au plat du couteau. Concasser le piment rouge sec entre les doigts pour libérer ses arômes piquants caractéristiques.
4. Ciseler très finement la grosse botte de persil plat en gardant les fines tiges tendres qui apportent encore plus de saveur. Prélever le zeste râpé du citron jaune. Ces préparations préalables permettent une cuisson rapide des palourdes au feu très vif.
5. Faire chauffer 80 ml d'huile d'olive vierge extra dans la très grande sauteuse à feu moyen. Y ajouter l'ail écrasé et le piment concassé et cuire 2 minutes en remuant constamment jusqu'à ce que l'ail soit doré sans brûler pour parfumer intensément l'huile.
6. Ajouter les palourdes égouttées dans la sauteuse à l'huile d'ail et verser le vin blanc sec aussitôt. Couvrir hermétiquement et cuire 5 minutes à feu vif en secouant énergiquement la sauteuse à mi-cuisson pour que les palourdes s'ouvrent uniformément.
7. Pendant ce temps, plonger les spaghetti dans l'eau bouillante salée et les cuire selon les instructions du paquet pour qu'ils soient AL DENTE. Réserver impérativement 200 ml d'eau de cuisson amidonnée avant d'égoutter, elle servira à émulsionner la sauce.
8. Verser les spaghetti égouttés dans la sauteuse aux palourdes avec un peu d'eau de cuisson. Jeter sans hésitation les palourdes restées fermées. Sauter 1 minute pour bien enrober. Hors du feu, ajouter persil ciselé, zeste de citron, huile d'olive.