Risotto à la milanaise

03 — La préparation

1. Faire infuser les pistils de safran dans 100 ml de bouillon de bœuf tiède dans un petit bol pendant 15 minutes pour libérer toute leur couleur dorée et leur parfum. Cette infusion préalable est l'âme du vrai risotto à la milanaise authentique italien classique.
2. Maintenir le bouillon de bœuf à frémissement dans la casserole à feu très doux pendant toute la durée du risotto. Cette température maîtrisée est essentielle pour ne pas casser la cuisson du riz quand on l'incorporera louche par louche pendant 18 minutes.
3. Éplucher et émincer très finement l'oignon jaune en petits dés réguliers de 3 mm. Cette finesse est essentielle pour qu'il fonde uniformément dans le risotto et ne se sente pas en bouche. Couper la moelle de bœuf en petits morceaux si vous l'utilisez.
4. Faire chauffer 3 c. à soupe d'huile d'olive et 30 g de beurre doux dans la grande sauteuse à fond épais à feu moyen. Si vous utilisez la moelle de bœuf, l'ajouter à la sauteuse et la faire fondre 2 minutes pour parfumer la base aromatique caractéristique.
5. Ajouter l'oignon émincé dans la sauteuse et faire suer 5 minutes jusqu'à translucide sans coloration. Verser le riz arborio ou carnaroli et le nacrer 2 minutes en remuant pour qu'il devienne translucide aux bords. Cette étape est cruciale pour la cuisson.
6. Déglacer avec le vin blanc sec et remuer constamment à la cuillère en bois jusqu'à évaporation complète. Commencer à ajouter le bouillon de bœuf louche par louche, en attendant que chaque louche soit absorbée avant d'ajouter la suivante patiemment.
7. À mi-cuisson (après 10 minutes), incorporer l'infusion de safran qui colorera le risotto en jaune doré caractéristique de la version milanaise. Poursuivre l'ajout de bouillon louche par louche pendant encore 8 minutes pour atteindre l'al dente parfait.
8. Hors du feu, incorporer le beurre restant en dés et le parmesan râpé en remuant énergiquement à la cuillère en bois (mantecatura). Couvrir et laisser reposer 2 minutes pour que la texture devienne onctueuse et brillante caractéristique du vrai risotto.