Filet de daurade au four

03 — La préparation

1. Préchauffer le four à 200°C chaleur tournante. Sortir les 4 filets de daurade royale du réfrigérateur 15 minutes avant cuisson. Les sécher délicatement au papier absorbant côté peau et côté chair pour favoriser la coloration au four chaud uniforme.
2. Inciser légèrement la peau de chaque filet à 3 endroits diagonaux à 2 mm de profondeur seulement. Cette technique empêche les filets de se rétracter à la cuisson et permet aux arômes de l'huile aromatisée de pénétrer dans la chair tendre du poisson.
3. Couper les 300 g de tomates cerises en deux dans la longueur pour qu'elles libèrent leur jus pendant la cuisson au four. Dégermer les 6 gousses d'ail et les couper en lamelles fines de 2 mm. Couper les 2 citrons en demi-rondelles fines de 5 mm.
4. Disposer les filets de daurade dans le grand plat à four chemisé de papier sulfurisé côté peau vers le haut. Saler à la fleur de sel et poivrer généreusement la peau et la chair pour révéler les saveurs marines délicates de la daurade royale méditerranéenne.
5. Répartir uniformément les tomates cerises coupées, les lamelles d'ail, les demi-rondelles de citron, les brins de thym frais, les olives noires de Nice dénoyautées et les câpres tout autour des filets de daurade dans le plat à four pour parfumer.
6. Saupoudrer d'origan séché entre les doigts pour libérer ses arômes méditerranéens caractéristiques. Cette herbe est l'âme de la cuisine méditerranéenne et apporte la note aromatique signature qui parfumera intensément la daurade au four pendant la cuisson.
7. Arroser généreusement le tout d'huile d'olive vierge extra (80 ml) au pinceau de cuisine en insistant sur la peau des filets pour favoriser sa coloration dorée. Verser le vin blanc sec au fond du plat pour créer une vapeur parfumée pendant la cuisson.
8. Enfourner 18 minutes à 200°C chaleur tournante jusqu'à ce que la peau de la daurade soit bien dorée et croustillante et que la chair se défasse à la fourchette. Parsemer généreusement de basilic frais et persil plat ciselés à la sortie du four pour la fraîcheur.