Bar en croûte de sel

03 — La préparation

1. Préchauffer le four à 220°C chaleur tournante. Sortir le bar entier de 1,5 kg du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson pour qu'il revienne à température ambiante. Cette précaution est essentielle pour une cuisson uniforme et préserver le moelleux de la chair.
2. Rincer rapidement le bar sous l'eau froide à l'intérieur et à l'extérieur, puis le sécher délicatement au papier absorbant. Cette préparation préalable garantit que la croûte de sel adhèrera parfaitement au poisson sans laisser passer de l'humidité.
3. Couper les 2 citrons jaunes non traités en rondelles fines de 5 mm d'épaisseur. Dégermer les 8 gousses d'ail et les écraser légèrement au plat du couteau. Effeuiller la grosse botte de thym frais en gardant quelques branches pour parfumer la cavité.
4. Garnir généreusement l'intérieur du bar avec les rondelles de citron, les gousses d'ail écrasées, des brins de thym frais et la grosse botte de fenouil sauvage. Cette farce aromatique parfumera intensément le poisson pendant la cuisson sous croûte de sel.
5. Poivrer généreusement l'intérieur du bar (PAS de sel, c'est le gros sel qui apportera la salinité). Refermer délicatement le bar pour que la garniture ne s'échappe pas. Arroser l'intérieur de 1 c. à soupe d'huile d'olive vierge extra pour la jutosité.
6. Préparer la croûte de sel dans le grand saladier : mélanger les 3 kg de gros sel marin avec les 4 blancs d'œufs jusqu'à obtenir une consistance de sable mouillé qui se tient. Cette technique de croûte garantit la cuisson à la vapeur dans son jus.
7. Étaler une couche d'1,5 cm de sel humide au fond du grand plat à four ovale. Déposer le bar farci par-dessus et le recouvrir complètement avec le reste de sel en formant une coque hermétique qui épouse la forme du poisson uniformément partout.
8. Enfourner 30 minutes à 220°C chaleur tournante pour que la croûte de sel durcisse et que le bar cuise à la vapeur dans son jus parfumé. À la sortie du four, casser la croûte au marteau à table devant les convives pour un effet spectaculaire et théâtral.