Calamars à la romaine

03 — La préparation

1. Rincer rapidement les 1 kg de calamars nettoyés en rondelles sous l'eau froide et les sécher PARFAITEMENT au papier absorbant. Cette étape est ABSOLUMENT essentielle pour éviter les éclaboussures dans l'huile chaude et obtenir une friture croustillante uniforme.
2. Saler à la fleur de sel et poivrer généreusement les rondelles de calamars sur toutes leurs faces. Cet assaisonnement préalable est essentiel pour révéler les saveurs marines des calamars sous la pâte à beignets croustillante caractéristique romaine.
3. Préparer la pâte à beignet japonaise dans le grand saladier : mélanger la farine T55 avec la fécule de maïs et le bicarbonate de soude. Cette association apporte la légèreté et le croustillant caractéristiques de la pâte à tempura traditionnelle parfaite.
4. Battre les 2 œufs entiers dans un bol et les incorporer aux farines avec l'eau gazeuse GLACÉE en filet en fouettant rapidement. La pâte doit rester légèrement grumeleuse - ne PAS trop mélanger pour préserver la légèreté caractéristique de la pâte japonaise.
5. Faire chauffer le L d'huile de tournesol dans la grande casserole profonde à 180°C précis au thermomètre de cuisson. Cette température est cruciale pour une friture croustillante sans absorber d'huile. Trop chaud les beignets brûlent, trop froid ils s'imbibent.
6. Plonger les rondelles de calamars dans la pâte à beignet en les enrobant uniformément. Les égoutter brièvement et les plonger délicatement dans l'huile chaude par fournées de 10 rondelles maximum pour ne pas faire chuter la température de l'huile.
7. Faire frire les rondelles 2 minutes en les retournant délicatement à l'écumoire pour qu'elles dorent uniformément. Le calamar doit rester tendre à l'intérieur, la pâte croustillante et dorée à l'extérieur caractéristique des calamars à la romaine authentiques.
8. Égoutter les beignets sur du papier absorbant pour éliminer l'excès d'huile. Saler à la fleur de sel à la sortie de la friture quand ils sont encore brûlants pour que le sel adhère. Servir aussitôt avec quartiers de citron et persil ciselé pour la fraîcheur.