Pavé de thon mi-cuit

03 — La préparation

1. Sortir les 4 pavés de thon rouge frais du réfrigérateur 15 minutes avant cuisson pour qu'ils reviennent à température ambiante. Les sécher délicatement au papier absorbant sur toutes leurs faces pour favoriser l'adhérence des graines de sésame uniformément.
2. Mélanger dans la première assiette plate les 3 c. à soupe de graines de sésame blanc avec les 2 c. à soupe de graines de sésame noir pour le contraste visuel caractéristique. Cette association des deux sésames apporte un effet visuel élégant et raffiné.
3. Préparer la marinade dans la deuxième assiette en mélangeant la sauce soja, l'huile de sésame grillé, le miel liquide et le gingembre frais épluché et râpé finement jusqu'à dissolution. Cette base est essentielle pour parfumer le thon avant le panage final.
4. Badigeonner chaque pavé de thon de la marinade sur toutes ses faces pour bien l'imprégner. Cette opération assure la pénétration des arômes asiatiques dans la chair et permet aux graines de sésame d'adhérer parfaitement uniformément au pavé entier.
5. Saler à la fleur de sel et poivrer généreusement les pavés sur toutes les faces juste avant le panage. Cet assaisonnement préalable est essentiel pour révéler les saveurs marines du thon rouge sous la croûte croustillante caractéristique au sésame mixte.
6. Plonger délicatement chaque pavé de thon dans le mélange de graines de sésame en pressant légèrement avec les paumes pour que les graines adhèrent uniformément sur les 4 faces principales et sur les côtés également pour une croûte complète partout.
7. Faire chauffer les 3 c. à soupe d'huile de tournesol dans la grande poêle anti-adhésive à feu très vif jusqu'à ce qu'elle fume légèrement. Saisir les pavés 45 secondes par face seulement pour que le sésame dore et que le cœur reste cru-rouge mi-cuit.
8. Le thon mi-cuit doit avoir une croûte dorée à l'extérieur et un cœur rouge cru caractéristique de la version à la japonaise. Sortir aussitôt de la poêle et trancher au couteau bien aiguisé en tranches d'1 cm. Parsemer de coriandre, oignons nouveaux, citron.