Saint-Jacques poêlées

03 — La préparation

1. Sortir les 20 noix de Saint-Jacques fraîches du réfrigérateur 15 minutes avant cuisson pour qu'elles reviennent à température ambiante. Les sécher PARFAITEMENT au papier absorbant sur toutes les faces - étape ABSOLUMENT essentielle pour une saisie dorée.
2. Concasser grossièrement les 2 c. à soupe de noisettes torréfiées au couteau pour qu'elles forment de petits éclats irréguliers pour la décoration finale du plat. Cette préparation préalable permet une finition rapide et élégante des Saint-Jacques poêlées.
3. Éplucher et émincer très finement les 2 échalotes grises en petits dés réguliers de 3 mm. Ciseler finement la ciboulette en gardant quelques tiges entières pour la garniture finale. Prélever le zeste râpé du citron jaune pour la fraîcheur du plat.
4. Saler à la fleur de sel et poivrer généreusement les noix de Saint-Jacques sur les deux faces juste avant la cuisson. Cet assaisonnement tardif évite que le sel ne fasse perdre du jus aux Saint-Jacques avant la saisie dans la poêle bien chaude vive.
5. Faire chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive vierge extra et 30 g de beurre doux dans la grande poêle anti-adhésive à feu très vif jusqu'à ce que le beurre mousse sans brûler. Cette association est essentielle pour la coloration dorée caractéristique.
6. Déposer délicatement les noix de Saint-Jacques dans la poêle bien chaude en les espaçant pour qu'elles dorent uniformément sans cuire à la vapeur. Saisir 90 secondes par face seulement pour qu'elles soient dorées à l'extérieur et nacrées à cœur.
7. Sortir les Saint-Jacques saisies et les réserver au chaud sur une assiette couverte d'aluminium pour les maintenir sans surcuire. Dans la même poêle, faire fondre 30 g de beurre et y faire suer les échalotes 2 minutes sans coloration jusqu'à transparence.
8. Déglacer la poêle avec le vin blanc sec et laisser réduire 2 minutes à feu vif. Incorporer la crème fraîche épaisse et cuire 2 minutes pour épaissir. Hors du feu, monter au beurre restant en fouettant. Napper les Saint-Jacques, parsemer noisettes, ciboulette.