Cabillaud en croûte d'amandes

03 — La préparation

1. Préchauffer le four à 200°C chaleur tournante. Sortir les 4 pavés de cabillaud du réfrigérateur 15 minutes avant cuisson. Les sécher délicatement au papier absorbant sur toutes les faces pour favoriser l'adhérence de la croûte aux amandes uniformément.
2. Faire toaster les 150 g d'amandes effilées à sec dans une poêle sèche pendant 3 minutes en remuant constamment jusqu'à coloration dorée et libération de leurs arômes. Cette torréfaction est essentielle pour intensifier leur saveur caractéristique.
3. Concasser grossièrement les amandes torréfiées au couteau pour qu'elles forment une croûte caractéristique avec différentes tailles. Dégermer et hacher finement les 2 gousses d'ail au couteau d'office. Ciseler finement le persil et la ciboulette frais.
4. Dans le saladier moyen, mélanger les amandes concassées, la chapelure fine, le parmesan râpé, l'ail haché, les herbes ciselées, le zeste râpé du citron jaune et le beurre doux mou. Mélanger énergiquement à la fourchette pour homogénéiser uniformément.
5. Cette préparation de croûte aux amandes est l'âme du cabillaud en croûte raffiné de la gastronomie française. La consistance doit être suffisamment ferme pour former une croûte qui tiendra sur le poisson pendant la cuisson au four chaud à 200°C.
6. Disposer les pavés de cabillaud sur la grande plaque de four chemisée de papier sulfurisé. Saler à la fleur de sel et poivrer généreusement sur toutes les faces. Badigeonner le dessus de chaque pavé de moutarde de Dijon au pinceau de cuisine.
7. Répartir la préparation aux amandes uniformément sur le dessus de chaque pavé de cabillaud en pressant légèrement à la cuillère pour qu'elle adhère bien. Cette couche aromatique formera une croûte croustillante caractéristique pendant la cuisson au four.
8. Arroser d'un filet d'huile d'olive vierge extra et enfourner 15 minutes à 200°C jusqu'à ce que la croûte aux amandes soit bien dorée et croustillante. Le cabillaud est cuit quand la chair se défait à la fourchette. Servir avec quartiers de citron.