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Recette du Chaudron
Suprême de pintade aux raisins
⏱ 40 min4 personnesMoyen420 kcal
Une recette du Chaudron — la cuisine de nos régions.
01 — Les ingrédients4 pers.
4suprêmes de pintade fermière avec peau
300 graisin blancItalia ou chasselas
3échalotes grises
200 mlvin blanc sec
200 mlCognac
300 mlcrème fraîche épaisse
200 mlbouillon de volaille
60 gbeurre doux
3 c. à soupehuile d'olive
2 brinsthym frais
1botte de ciboulette
1 c. à caféfleur de sel
1 c. à cafépoivre du moulin
- 4 suprêmes de pintade fermière avec peau
- 300 g raisin blanc Italia ou chasselas
- 3 échalotes grises
- 200 ml vin blanc sec
- 200 ml Cognac
- 300 ml crème fraîche épaisse
- 200 ml bouillon de volaille
- 60 g beurre doux
- 3 c. à soupe huile d'olive
- 2 brins thym frais
- 1 botte de ciboulette
- 1 c. à café fleur de sel
- 1 c. à café poivre du moulin
Quantités réduites pour — certaines (œuf, citron, ail…) sont arrondies au plus pratique.
Pour 4 personnes. Dans l’application, les quantités s’ajustent toutes seules au nombre de convives — et les ingrédients filent dans ta liste de courses.
03 — La préparation
- Sortir les 4 suprêmes de pintade fermière du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson pour qu'ils reviennent à température ambiante. Cette précaution est cruciale pour une cuisson uniforme et préserver le moelleux caractéristique de la pintade tendre.
- Laver et égrapper les 300 g de raisin blanc (Italia ou chasselas). Pour un service plus élégant, peler les grains de raisin en faisant une petite incision et en retirant la peau délicatement. Cette finesse caractérise la haute gastronomie française authentique.
- Éplucher et émincer très finement les 3 échalotes grises en petits dés réguliers. Cette préparation soignée garantit qu'elles fondent uniformément à la cuisson. Ciseler finement la ciboulette en gardant quelques tiges entières pour la décoration finale.
- Saler à la fleur de sel et poivrer généreusement les suprêmes de pintade sur les deux faces juste avant la cuisson. Cet assaisonnement tardif évite que le sel ne fasse perdre du jus à la viande avant la saisie dans la poêle bien chaude à feu vif.
- Faire chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive et 30 g de beurre doux dans la grande poêle en fonte à feu moyen-vif jusqu'à ce que le beurre mousse. Y déposer les suprêmes de pintade côté peau et cuire 6 minutes pour qu'elle devienne dorée et croustillante.
- Retourner délicatement les suprêmes à la spatule et poursuivre la cuisson 5 minutes côté chair pour qu'elle reste juste cuite à cœur (75°C au thermomètre). Réserver les suprêmes sur une assiette chaude couverte d'aluminium pour les maintenir au chaud.
- Dans la même poêle, faire suer les échalotes ciselées 3 minutes sans coloration. Déglacer avec le Cognac et flamber 30 secondes pour brûler l'alcool en gardant les arômes. Verser le vin blanc sec et laisser réduire 5 minutes à feu vif.
- Ajouter le bouillon de volaille et le thym effeuillé, laisser réduire 5 minutes. Incorporer la crème fraîche épaisse et les raisins blancs, cuire 3 minutes pour réchauffer. Remettre les suprêmes pour les napper. Servir avec sauce et ciboulette ciselée.
Cette recette t’attend, étape par étape.
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