Côtelettes d'agneau grillées

03 — La préparation

1. Sortir les 12 côtelettes d'agneau premières du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson pour qu'elles reviennent à température ambiante. Cette précaution est cruciale pour une cuisson uniforme et un cœur rosé caractéristique des côtelettes parfaitement réussies.
2. Préparer la marinade : dégermer et écraser les 6 gousses d'ail au plat du couteau. Effeuiller la moitié du romarin et du thym frais et les hacher finement au couteau. Mélanger dans un grand plat creux avec l'huile d'olive vierge extra et le zeste de citron.
3. Incorporer le paprika fumé, le cumin moulu et 1/2 c. à café de sel et de poivre dans la marinade aux herbes. Mélanger énergiquement à la fourchette pour bien dissoudre les épices et obtenir une pâte aromatique homogène pour mariner uniformément.
4. Plonger les côtelettes d'agneau dans la marinade et bien les enrober uniformément sur toutes leurs faces. Laisser mariner minimum 30 minutes à température ambiante (1 heure idéalement au frais) pour que les saveurs pénètrent profondément la chair.
5. Préchauffer la grande poêle en fonte ou la plancha à feu très vif jusqu'à ce qu'elle fume légèrement. Cette température élevée est essentielle pour une saisie rapide qui marque les côtelettes en formant une croûte caramélisée sans les cuire trop.
6. Sortir les côtelettes de la marinade et les égoutter brièvement. Saler à la fleur de sel et poivrer généreusement juste avant la cuisson. Cet assaisonnement tardif évite que le sel ne fasse perdre du jus à la viande avant la saisie sur la plancha.
7. Déposer les côtelettes sur la plancha bien chaude et les cuire 3 minutes par face pour un cœur rosé caractéristique (2 minutes pour saignant, 4 pour à point). Les retourner à la pince à viande sans les piquer pour préserver les sucs précieux dedans.
8. Sortir les côtelettes cuites et les laisser reposer 5 minutes sur un plat chaud couvert d'aluminium pour que les sucs se redistribuent. Servir aussitôt parsemées des herbes restantes effeuillées et arrosées de quelques gouttes de jus de citron frais.