Selle d'agneau farcie

03 — La préparation

1. Sortir la selle d'agneau désossée du réfrigérateur 1 heure avant cuisson pour qu'elle revienne à température ambiante. Cette précaution est essentielle pour une cuisson uniforme et éviter le choc thermique qui rendrait la chair sèche au four chaud.
2. Préchauffer le four à 220°C chaleur tournante. Faire griller les 100 g de pignons de pin à sec dans la grande poêle pendant 3 minutes en remuant constamment jusqu'à coloration dorée. Les réserver pour la farce aromatique de la selle d'agneau.
3. Éplucher et émincer très finement les 2 échalotes grises en petits dés. Dégermer et écraser les 3 gousses d'ail au plat du couteau. Laver soigneusement les 200 g d'épinards frais et les essorer délicatement à l'essoreuse à salade avant la cuisson.
4. Faire chauffer 1 c. à soupe d'huile d'olive dans la grande poêle à feu moyen. Y faire suer les échalotes 3 minutes sans coloration. Ajouter l'ail écrasé et les épinards par poignées et cuire 5 minutes à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient bien tombés.
5. Égoutter parfaitement les épinards refroidis en pressant fortement et les hacher grossièrement. Mélanger dans un saladier la chair à saucisse avec les épinards hachés, les pignons grillés, le fromage de chèvre frais émietté et le persil ciselé.
6. Ouvrir la selle d'agneau désossée à plat et l'assaisonner généreusement de sel et poivre. Étaler la farce uniformément au centre en gardant 3 cm libres aux extrémités. Rouler fermement la selle sur elle-même et la ficeler à intervalles réguliers.
7. Frotter la selle ficelée avec le beurre doux mou et l'huile d'olive restante, saler et poivrer. Déposer dans le grand plat à rôtir avec le thym frais. Enfourner 15 minutes à 220°C puis baisser à 180°C pour 30 minutes pour une cuisson rosée à cœur.
8. Sortir la selle quand le thermomètre indique 60°C à cœur (rosé). La laisser reposer 15 minutes couverte d'aluminium pour que les sucs se redistribuent. Déglacer le plat avec le vin et le fond de veau, réduire 5 minutes pour la sauce de service.