Échine de porc moutarde

03 — La préparation

1. Sortir l'échine de porc en rôti du réfrigérateur 1 heure avant cuisson pour qu'elle revienne à température ambiante. Cette précaution est essentielle pour une cuisson uniforme et éviter le choc thermique qui rendrait la chair sèche pendant la cocotte.
2. Mélanger dans un bol les 4 c. à soupe de moutarde à l'ancienne avec les 2 c. à soupe de moutarde de Dijon pour obtenir un mélange parfumé. Cette association des deux moutardes est l'âme du rôti de porc à la moutarde traditionnel français savoureux.
3. Badigeonner généreusement le rôti d'échine de porc avec le mélange de moutardes au pinceau de cuisine sur toutes les faces. Saler à la fleur de sel et poivrer généreusement. Ficeler le rôti à la ficelle de cuisine pour qu'il garde sa forme.
4. Éplucher et émincer très finement les 3 échalotes grises en petits dés réguliers. Dégermer et écraser les 4 gousses d'ail au plat du couteau. Ciseler la moitié du persil plat en gardant l'autre moitié pour la décoration finale du plat français.
5. Faire chauffer 3 c. à soupe d'huile d'olive et 30 g de beurre doux dans la grande cocotte en fonte à feu vif. Y faire dorer le rôti moutardé 8 minutes sur toutes ses faces pour obtenir une belle coloration brune caramélisée caractéristique appétissante.
6. Réserver le rôti doré. Dans la même cocotte, faire suer les échalotes ciselées 4 minutes à feu moyen jusqu'à translucide. Ajouter l'ail écrasé et le thym frais effeuillé et cuire 1 minute en remuant pour libérer les arômes parfumés du fond.
7. Déglacer la cocotte avec le vin blanc sec en grattant les sucs au fond à la cuillère en bois. Laisser réduire 3 minutes à feu vif pour évaporer l'alcool. Remettre le rôti dans la cocotte avec le bouillon de volaille chaud jusqu'à mi-hauteur.
8. Couvrir la cocotte et laisser mijoter 1 heure à feu doux en retournant le rôti à mi-cuisson pour une cuisson uniforme. Sortir le rôti, incorporer la crème fraîche dans la sauce et laisser réduire 5 minutes. Trancher et napper généreusement la viande.