Quasi de veau rôti

03 — La préparation

1. Sortir le quasi de veau du réfrigérateur 1 heure avant cuisson pour qu'il revienne à température ambiante. Cette précaution est essentielle pour une cuisson uniforme et éviter le choc thermique qui rendrait la chair sèche pendant la cuisson au four.
2. Préchauffer le four à 200°C chaleur tournante. Dégermer 3 gousses d'ail et les couper en bâtonnets fins. Piquer le quasi à intervalles réguliers à la pointe d'un couteau d'office et insérer un bâtonnet d'ail dans chaque incision pour parfumer la chair.
3. Effeuiller le thym frais et le romarin frais. Mélanger dans un petit bol le beurre doux mou avec les 3 gousses d'ail restantes dégermées et écrasées et les herbes effeuillées pour obtenir un beurre composé aromatique parfumé pour le quasi de veau.
4. Frotter généreusement toute la surface du quasi avec le beurre composé au pinceau de cuisine pour bien faire pénétrer dans les chair tendre. Saler à la fleur de sel et poivrer généreusement sur toutes les faces pour assaisonner uniformément.
5. Disposer les fines tranches de lard fumé sur la surface supérieure du quasi en formant un chemise protectrice qui empêchera la chair de se dessécher pendant la cuisson au four. Ficeler le quasi avec la ficelle de cuisine pour maintenir le lard en place.
6. Arroser le quasi d'un filet d'huile d'olive et le déposer dans le grand plat à rôtir. Enfourner 15 minutes à 200°C chaleur tournante pour saisir l'extérieur et former une belle croûte dorée caramélisée caractéristique du quasi de veau bien rôti.
7. Baisser la température du four à 180°C et poursuivre la cuisson 40 minutes en arrosant régulièrement toutes les 10 minutes du jus de cuisson pour préserver le moelleux. Le quasi est cuit quand un thermomètre piqué au cœur indique 60°C pour rosé.
8. Sortir le quasi cuit et le laisser reposer 15 minutes couvert d'une feuille de papier aluminium pour que les sucs se redistribuent dans la chair. Déglacer le plat avec le vin blanc et le bouillon, réduire 5 minutes pour la sauce de service final.