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Recette du Chaudron
Tendrons de veau confits
⏱ 180 min6 personnesMoyen380 kcal
Une recette du Chaudron — la cuisine de nos régions.
01 — Les ingrédients6 pers.
1,5 kgtendrons de veau
4carottes
3oignons jaunes
5 goussesail
300 mlvin blanc sec
500 mlbouillon de volaille
2 c. à soupeconcentré de tomates
4 c. à soupehuile d'olive
30 gbeurre doux
2 c. à soupefarine
1bouquet garnithym, laurier, persil
2 c. à cafépaprika doux
1botte de persil plat
1 c. à cafésel fin
1 c. à cafépoivre du moulin
- 1,5 kg tendrons de veau
- 4 carottes
- 3 oignons jaunes
- 5 gousses ail
- 300 ml vin blanc sec
- 500 ml bouillon de volaille
- 2 c. à soupe concentré de tomates
- 4 c. à soupe huile d'olive
- 30 g beurre doux
- 2 c. à soupe farine
- 1 bouquet garni thym, laurier, persil
- 2 c. à café paprika doux
- 1 botte de persil plat
- 1 c. à café sel fin
- 1 c. à café poivre du moulin
Quantités réduites pour — certaines (œuf, citron, ail…) sont arrondies au plus pratique.
Pour 6 personnes. Dans l’application, les quantités s’ajustent toutes seules au nombre de convives — et les ingrédients filent dans ta liste de courses.
03 — La préparation
- Sortir les 1,5 kg de tendrons de veau du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson pour qu'ils reviennent à température ambiante. Saler et poivrer généreusement sur toutes leurs faces et les saupoudrer de farine pour les enrober uniformément avant.
- Éplucher les 4 carottes à l'économe et les couper en gros tronçons épais de 3 cm. Éplucher et émincer finement les 3 oignons jaunes en demi-rondelles régulières. Dégermer et écraser les 5 gousses d'ail au plat du couteau pour libérer les arômes.
- Faire chauffer 3 c. à soupe d'huile d'olive et 30 g de beurre doux dans la grande cocotte en fonte à feu vif. Y faire dorer les tendrons farinés 10 minutes en plusieurs fois sur toutes leurs faces pour obtenir une belle coloration brune appétissante.
- Réserver les tendrons dorés. Dans la même cocotte, faire suer les oignons émincés 8 minutes à feu moyen jusqu'à coloration dorée et fondante. Ajouter l'ail écrasé, le concentré de tomates et le paprika doux, cuire 2 minutes en remuant constamment.
- Déglacer la cocotte avec le vin blanc sec en grattant les sucs au fond à la cuillère en bois pour récupérer tous les arômes concentrés. Laisser réduire 5 minutes à feu vif pour évaporer l'alcool et concentrer les saveurs avant le mouillage liquide.
- Remettre les tendrons dorés dans la cocotte avec le bouillon de volaille chaud et le bouquet garni jusqu'à mi-hauteur. Porter à frémissement, couvrir et laisser mijoter 1h30 à feu très doux pour que la chair devienne fondante et qu'elle se détache.
- Ajouter les tronçons de carottes dans la cocotte pour les 45 dernières minutes de cuisson. Elles doivent devenir fondantes en absorbant les arômes de la sauce. Cette cuisson lente est essentielle pour le confisage caractéristique des tendrons.
- Vérifier la cuisson : les tendrons doivent se défaire à la fourchette et la sauce doit avoir bien épaissi naturellement avec la farine. Rectifier l'assaisonnement, parsemer de persil ciselé et servir avec des pommes vapeur ou des tagliatelles fraîches.
Cette recette t’attend, étape par étape.
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