Sauté de veau aux olives

03 — La préparation

1. Sortir l'épaule de veau du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson pour qu'elle revienne à température ambiante. Saler et poivrer généreusement les cubes de viande sur toutes leurs faces et les saupoudrer de farine pour les enrober uniformément.
2. Éplucher et émincer finement les 2 oignons jaunes en demi-rondelles régulières. Dégermer et écraser les 4 gousses d'ail au plat du couteau. Prélever 1 zeste d'orange à l'économe en évitant la peau blanche amère pour parfumer le sauté méridional.
3. Égoutter les olives vertes dénoyautées et les olives noires de Nice. Les rincer rapidement à l'eau claire pour éliminer l'excès de saumure. Cette précaution évite que le sauté ne soit trop salé pendant la longue cuisson en cocotte traditionnelle.
4. Faire chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive vierge extra et 30 g de beurre doux dans la grande cocotte en fonte à feu vif. Y faire dorer les cubes de veau 8 minutes en plusieurs fois sur toutes leurs faces pour une belle coloration brune dorée.
5. Réserver la viande dorée. Dans la même cocotte, faire suer les oignons émincés 8 minutes à feu moyen jusqu'à coloration dorée et fondante. Ajouter l'ail écrasé et le concentré de tomates, cuire 2 minutes pour torréfier et libérer les arômes.
6. Déglacer la cocotte avec le vin blanc sec en grattant les sucs au fond à la cuillère en bois. Laisser réduire 3 minutes à feu vif pour évaporer l'alcool. Remettre la viande dorée et verser les tomates pelées écrasées à la fourchette.
7. Ajouter le bouillon de volaille chaud, le bouquet garni et le zeste d'orange dans la cocotte. Porter à frémissement, couvrir et laisser mijoter 1h15 à feu très doux pour que la viande devienne fondante. Remuer occasionnellement pour éviter d'attacher.
8. Incorporer les olives vertes et noires dans la cocotte pour les 20 dernières minutes de cuisson. La sauce doit avoir épaissi naturellement avec la farine. Rectifier l'assaisonnement et servir parsemé de basilic ciselé avec des pâtes ou polenta.