Côte de veau aux morilles

03 — La préparation

1. Faire tremper les 40 g de morilles séchées dans 200 ml d'eau tiède pendant 30 minutes pour qu'elles se réhydratent. Cette étape est essentielle car les morilles séchées concentrent les saveurs et donneront le goût caractéristique au plat de la côte de veau.
2. Sortir les 4 côtes de veau épaisses du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson pour qu'elles reviennent à température ambiante. Cette précaution est cruciale pour une cuisson uniforme et un cœur rosé caractéristique de la côte de veau parfaite.
3. Récupérer les morilles réhydratées et les rincer soigneusement à l'eau claire pour éliminer le sable. Filtrer l'eau de trempage à la passoire fine ou à travers une étamine pour récupérer toute la saveur concentrée pour la sauce parfaite.
4. Saler à la fleur de sel et poivrer généreusement les côtes de veau sur les deux faces juste avant la cuisson. Cet assaisonnement tardif évite que le sel ne fasse perdre du jus à la viande avant la cuisson dans la poêle bien chaude à feu vif.
5. Faire chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive et 30 g de beurre doux dans la grande poêle en fonte à feu vif jusqu'à ce que le beurre mousse. Y saisir les côtes de veau 4 minutes par face pour une coloration dorée et un cœur rosé à 60°C à cœur.
6. Sortir les côtes saisies et les réserver au chaud sur une assiette chaude couverte d'aluminium pour les maintenir tendres. Dans la même poêle, faire suer les 3 échalotes ciselées finement 3 minutes sans coloration brune jusqu'à transparence.
7. Ajouter les morilles réhydratées dans la poêle aux échalotes et cuire 5 minutes à feu moyen pour qu'elles libèrent leurs arômes boisés caractéristiques. Déglacer avec le vin jaune du Jura et l'eau de trempage filtrée, laisser réduire 5 minutes.
8. Incorporer la crème fraîche épaisse et le bouillon de volaille dans la sauce et laisser réduire 8 minutes à feu doux jusqu'à consistance nappante. Remettre les côtes pour les réchauffer 2 minutes. Servir avec sauce généreuse et persil ciselé.