Filet de bœuf en croûte

03 — La préparation

1. Sortir le filet de bœuf du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson pour qu'il revienne à température ambiante. Saler et poivrer généreusement sur toutes ses faces. Cette précaution est essentielle pour une cuisson uniforme parfaite à cœur du filet.
2. Faire chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive et 15 g de beurre dans la grande poêle en fonte à feu très vif jusqu'à fumer légèrement. Y saisir le filet 2 minutes par face sur tous les côtés (4 faces) pour bien le marquer et caraméliser uniformément.
3. Sortir le filet saisi et le laisser refroidir complètement à température ambiante pendant 30 minutes. Cette étape est cruciale pour éviter que la chaleur de la viande ne ramollisse la pâte feuilletée et la rende détrempée à la cuisson finale.
4. Préparer la duxelles : éplucher et ciseler les 2 échalotes grises. Nettoyer les champignons de Paris au papier humide et les hacher finement au couteau. Faire suer les échalotes 3 minutes dans le beurre restant, puis ajouter les champignons hachés.
5. Cuire la duxelles 12 minutes à feu vif en remuant régulièrement jusqu'à évaporation complète du liquide. Déglacer avec le Madère et flamber 30 secondes pour brûler l'alcool tout en gardant les arômes vineux complexes. Laisser refroidir complètement.
6. Étaler la première pâte feuilletée sur le plan de travail légèrement fariné. Disposer les 4 tranches de jambon de Bayonne en chevauchant légèrement pour former un rectangle. Étaler la duxelles refroidie en couche uniforme par-dessus le jambon.
7. Tartiner le filet refroidi de foie gras mi-cuit écrasé à la fourchette et le déposer sur la duxelles. Envelopper le filet dans le jambon avec la pâte en soudant hermétiquement les bords avec un peu d'eau froide pour éviter qu'elle ne s'ouvre.
8. Battre l'œuf et dorer la croûte au pinceau. Inciser des motifs décoratifs et enfourner 25 minutes à 200°C jusqu'à coloration dorée intense et cœur à 55°C au thermomètre. Laisser reposer 10 minutes avant de trancher pour des parts nettes.