Onglet à la plancha

03 — La préparation

1. Sortir les 4 onglets de bœuf du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson pour qu'ils reviennent à température ambiante. L'onglet est une viande à fibres longues qu'il faut traiter délicatement pour préserver sa tendreté et son goût intense caractéristique.
2. Éplucher et émincer très finement les 6 échalotes grises en petits dés réguliers. Dégermer et hacher les 5 gousses d'ail au couteau d'office. Ciseler finement la moitié du persil plat en gardant l'autre moitié pour la décoration finale du plat.
3. Préparer la garniture aux échalotes : faire fondre 30 g de beurre doux dans la casserole moyenne à feu doux et y faire suer les échalotes 15 minutes à feu très doux jusqu'à coloration ambrée. Ajouter l'ail et le thym et cuire 2 minutes encore.
4. Déglacer la casserole avec le vinaigre balsamique et laisser réduire 5 minutes à feu vif jusqu'à consistance sirupeuse et brillante caractéristique. Cette réduction aigre-douce est l'âme du condiment aux échalotes pour l'onglet à la plancha français.
5. Préchauffer la plancha à feu très vif (ou la grande poêle en fonte) jusqu'à ce qu'elle fume légèrement. Cette température élevée est essentielle pour une saisie rapide qui marque l'onglet en formant une croûte caramélisée sans le cuire à cœur.
6. Saler à la fleur de sel et poivrer généreusement les onglets sur les deux faces juste avant la cuisson. Cet assaisonnement tardif évite que le sel ne fasse perdre du jus à la viande avant la cuisson dans la plancha bien chaude à feu vif.
7. Arroser les onglets d'1 c. à soupe d'huile d'olive sur chaque face et les déposer sur la plancha bien chaude. Saisir 2 minutes par face seulement pour une cuisson saignante (3 minutes pour rosée). Ne jamais cuire l'onglet à point sous peine de le rendre dur.
8. Laisser reposer les onglets 5 minutes sur une planche sous une feuille de papier aluminium pour que les sucs se redistribuent. Trancher dans le sens contraire des fibres au dressage. Napper d'échalotes confites et parsemer de persil ciselé.