Bavette à l'échalote

03 — La préparation

1. Sortir les bavettes d'aloyau du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson pour qu'elles reviennent à température ambiante. Cette précaution est cruciale pour une cuisson uniforme et un cœur saignant caractéristique de la bavette parfaite à l'échalote.
2. Éplucher et émincer finement les 8 échalotes grises en demi-rondelles régulières au couteau d'office. Cette quantité importante d'échalotes est essentielle pour la garniture confite traditionnelle qui accompagne la bavette française classique.
3. Faire fondre 40 g de beurre doux dans la casserole moyenne à feu doux et y faire suer les échalotes émincées 20 minutes à feu très doux en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'elles soient bien fondantes et légèrement caramélisées partout.
4. Saupoudrer les échalotes du sucre roux et arroser de vinaigre balsamique. Poursuivre la cuisson 5 minutes à feu doux pour les caraméliser légèrement et apporter l'aigre-doux caractéristique des échalotes confites traditionnelles françaises.
5. Déglacer la casserole avec le vin rouge corsé et laisser réduire 5 minutes à feu vif jusqu'à consistance sirupeuse. Ajouter le fond de veau et cuire 3 minutes supplémentaires pour épaissir la sauce qui nappera la viande au dressage final.
6. Saler à la fleur de sel et poivrer généreusement les bavettes sur les deux faces juste avant la cuisson. Faire chauffer les 2 c. à soupe d'huile de tournesol et 20 g de beurre dans la grande poêle en fonte à feu très vif jusqu'à fumer.
7. Saisir les bavettes 2 minutes par face pour une cuisson saignante caractéristique (3 minutes pour rosée). La bavette se mange traditionnellement saignante pour préserver sa tendreté et son goût intense de viande de qualité française.
8. Laisser reposer les bavettes 3 minutes sur une planche sous une feuille de papier aluminium pour que les sucs se redistribuent. Dresser dans des assiettes chaudes, napper d'échalotes confites et de sauce, et parsemer de persil ciselé.