Daurade royale en croute de sel

03 — La préparation

1. Vider et écailler les daurades en gardant la peau intacte puis garnir l'intérieur de thym, fenouil et rondelles de citron.
2. Préparer la croûte en mélangeant dans le saladier le gros sel avec les blancs d'œufs légèrement battus et l'eau.
3. Mélanger énergiquement au fouet pour obtenir une pâte humide qui se tient bien et collera lors de la cuisson au four.
4. Étaler une moitié du sel humide au fond du plat à four en formant un lit de 2 cm pour poser les poissons dessus.
5. Disposer les daurades garnies sur le lit de sel puis recouvrir complètement avec le reste du sel humide tassé.
6. Enfourner 30 minutes à 200 degrés chaleur tournante jusqu'à 60 degrés à cœur vérifiés au thermomètre de cuisson.
7. Casser la croûte de sel au marteau à table devant les convives pour effet spectaculaire puis lever les filets délicatement.