Filets de sole meuniere

03 — La préparation

1. Sortir les 8 filets de sole du réfrigérateur 15 minutes avant cuisson pour qu'ils reviennent à température ambiante. Les sécher délicatement au papier absorbant sur les deux faces pour favoriser une cuisson dorée et croustillante caractéristique de la meunière.
2. Saler à la fleur de sel et poivrer généreusement les filets de sole sur les deux faces juste avant la cuisson. Verser la farine T55 dans une assiette creuse pour la panure légère qui caractérise la technique meunière française traditionnelle.
3. Passer chaque filet de sole dans la farine T55 en tapotant pour retirer l'excédent. Cette technique de farinage légère est essentielle pour la coloration dorée à la poêle bien chaude et la formation d'une légère croûte autour du poisson tendre.
4. Faire chauffer 50 g de beurre doux et 3 c. à soupe d'huile d'olive dans la grande poêle anti-adhésive à feu moyen jusqu'à ce que le beurre mousse sans brûler. Cette association huile-beurre permet de cuire sans que le beurre noircisse trop vite.
5. Y déposer délicatement 4 filets de sole farinés et les cuire 2 minutes par face seulement pour que la chair reste nacrée et fondante à cœur. Cette cuisson rapide est cruciale pour les filets fins de sole qui sècheraient à une cuisson plus longue.
6. Retourner délicatement les filets à la spatule large quand le dessous est bien doré. Cuire les 4 filets restants de la même façon en ajoutant du beurre si nécessaire. Réserver les filets cuits sur des assiettes chaudes pour le service.
7. Préparer le beurre noisette : dans la petite casserole, faire fondre les 150 g de beurre doux restants jusqu'à coloration noisette ambrée (environ 5 minutes). Surveiller attentivement car le beurre passe rapidement de noisette à brûlé, signe à l'odeur.
8. Ciseler finement la grosse botte de persil plat. Hors du feu, ajouter le jus des 2 citrons jaunes au beurre noisette (attention aux éclaboussures) et le persil ciselé. Napper généreusement les filets de sole et servir aussitôt en assiettes chaudes.